Un sueño en la cumbre: Finca El Estribo

Finca El Estribo, Zongolica, Veracruz. De la serie "Fincas Cafetaleras en México". Edición Noviembre/Diciembre 2017.

Finca El Estribo, Zongolica, Veracruz. De la serie "Fincas Cafetaleras en México". Edición Noviembre/Diciembre 2017.

Por: Jaime Coello Manuell

Curvas y más curvas cuesta arriba, como recorrer en autopista una larga cabellera retorcida, así es el camino por el extremo sur de la Sierra Madre Oriental. En lo alto de las montañas, pasando la cabecera municipal camino arriba por la carretera Zongolica-Xonamanca se llega a la localidad de Nepopoalco y a una casa que parece delimitar la cumbre de un cerro de este macizo. Sobre la ventana desde la que se despachan abarrotes, golosinas y refrescos, un letrero: El Estribo; anuncia la llegada a la pequeña finca que produce de 50 a 60 quintales de café al año a una altura de entre 1,250 metros sobre el nivel del mar, en la casa, y 1,500 metros en la parte más alta; la misma que este año, en la subasta electrónica de Taza de Excelencia México 2017 participó con el denominado Lote 8 El Estribo 2017, compuesto de 31 sacos, de un Bourbon lavado que alcanzó un puntaje de 88.73 luego de una cata oficial; este aromático se vendió a $9.20USD la libra, un total de $18,862.76USD que fueron pagados por Wataru & Co. Ltd.

El padre, el hijo y el café que nos reunió

El equipo de Roast México visitó esta finca gracias a la invaluable amistad de Abraham Vázquez, quien además de amigo de la familia Altamirano, colabora en la venta y negociaciones producto del comercio de los finos granos que aquí se manufacturan. Luego del trayecto que cobró más de un mareo, arribamos al hogar de los Altamirano, don Adán salió a recibirnos con su sonrisa tranquila en cuanto bajamos de los autos. Aún no terminábamos de intercambiar saludos y presentaciones cuando Samuel, hijo de don Adán, se unió a la bienvenida. Salimos del estacionamiento, en la parte posterior de la casa, para caminar algunos pasos y corroborar el letrero del frente. Entramos por la puerta principal, junto a la pequeña tienda y ahí, en una pieza arreglada como recibidor nos ofrecieron un café de olla con un ligero toque ahumado que le daba un carácter muy interesante. Samuel, de personalidad directa y franca prefirió que antes de cualquier otra cosa, procediéramos con la entrevista, "El deber antes del placer". Así pues, me senté junto a la cámara que Juan José puso frente a ellos, y acomodé mi grabadora en la mesa, mientras disfrutaba del perfume de mi taza. Don Adán se sobrepone a su natural timidez, y nos cuenta sobre su relación con el aromático: "Mi papá era cafetalero, él nos dejó el café y ya una parte se le quedó a mi hermano. Y ahí continuamos, de manera que hoy en día, van cambiando las cosas y ya se lo dejé aquí a mi hijo. Yo lo recibí ya de grande, sí, nomás que únicamente yo comencé a trabajar, comencé a salir ¿sí? Porque mi papá tenía holgura económica, pero después bajó, mucho; por unas cuentas que tenía pendientes, bajó. De manera que entonces yo entré a trabajar en el IMSS, ¿sí? y ahí me quedé hasta los 28 años, ahorita yo estoy jubilado, sí. Y pues poco a poco fui recuperando lo del café, ya que mi hijo entró pues ya. Él estaba en el Norte, de manera que él llegó y ya comenzamos a trabajar." Le pregunto a Samuel si regresó por una llamada de su padre, pero me corrige y comparte la realidad:

"No, no, no, fue como cuestión del destino, porque en esos tiempos, fue como en el 2004, mi mamá y mi papá se divorciaron y había muchos problemas. Y yo para no estar escuchando todo eso, ¡Vámonos!

Me fui en el 2005, tenía 19 años. Estuve hasta el 2010 y a sufrir los problemas de la deportación: en 2010 me deportaron y llegué aquí a la casa y… No estudié, nomás la Secundaria, no tenía ni un beneficio ningún trabajo, nada y pus ¿en qué voy a invertir? Llegué a casa un poco medio decepcionado y digo: '¿me regreso a Estados Unidos o ya no?' Pero mi papá ya es una persona avanzada de edad y sería mala onda dejarlo otra vez, y solo; mi tía también ya es de avanzada edad y… como que no me cuadró, me digo: '¿dejarlos otra vez en el abandono? ¡Mejor vamos a trabajar acá!' Me quedé pensando, ¿ahora en qué voy a trabajar? Un día me subí a la azotea y me quedé sentado así, digo: vamos a ver qué es lo que tengo, ya no voy a pensar en lo que no tengo sino en lo que tengo: Estoy en un buen lugar, tengo tierra que sostiene el café y este ya está sembrado, en producción, tengo una despulpadora vieja, un motor viejo, el tanque… Pues nomás otro poquito y ahí me voy, me dije ¿para qué voy a andar para acá y para allá?, digo si aquí podemos empezar una microempresa, chiquita pero ahí se arranca y con eso que siempre me ha gustado lo de la maquinaria, pues ahí nos aventamos. Esto era ¡eh! Las tierras… Y la casa que dejó mi abuela, era como una recepción de cereza para que se llevara a Zongolica, porque mi abuelo tenía su beneficio en Zongolica.

Pero con una deuda que tenía y la caída de precios de 1962, perdió la casa, porque se la embargaron junto con el beneficio. Entonces quedó solamente esta casa, nosotros aquí nacimos, aquí crecimos y poco a poco se fue adaptando. Mi papá compró las primeras maquinarias, que es una despulpadora y un motor estacionario de gasolina. Y ya después nosotros, bueno, entre los dos ya invertimos en la renovación de fincas, en la ampliación de tierra y en más maquinaria, lo que está en la parte trasera de la casa para poder retomar el beneficiado de café."

Del café comercial al de especialidad

Aunque la familia Altamirano tiene historia dilatada en la producción de aromático, es hasta hace poco que abandonan el café convencional, Samuel es el motor de este cambio:

"Más que nada, mi papá era cerecero. Nunca tuvo el placer de procesar los cafés a pergamino ni todo lo que se requiere.

Siempre vendía su café en cereza aquí a los principales o a su hermano también, que se dedicó mucho tiempo al café. Ya cuando yo regresé de Estados Unidos, tenía un dinerito para invertir y me decidí por el café. Mi papá no estaba tan de acuerdo pero le digo: 'No, yo quiero el café, desde chico he querido tener un beneficio, procesar el café, lo de la maquinaria, todo eso.' Ese era el momento idóneo, ¿no? tenía el capital y empezamos a invertir, ya lo convencí y ya cuando vio los primeros frutos dijo: 'Pues sí, vamos'. De hecho un año nada más trabajé con cafés convencionales, en el 2011. En 2012 hubo una convocatoria de café en pergamino para ver qué calidad había en Zongolica. Entonces nosotros participamos y quedamos elegidos como el número uno para hacer una exportación a Japón, con Wataru Coffe and Company. Fue en el 2012, en el 2013 se repitió la exportación, en el 2014 se tuvo que dividir el lote para poder participar en Taza de Excelencia y cumplir con nuestro cliente que ya teníamos. La gran sorpresa es que llevamos el primer lugar, eso quiere decir que los tres años anteriores sí sirvieron para subir la calidad… fue prácticamente rápido. El problema que tuvimos fue en el 2015, por la roya, que tuvimos pocos granos. En el 2016 ya estamos otra vez recuperados, fue cuando conocimos a Abraham Vázquez y a otros varios amigos que se incluyeron al equipo y seguimos trabajando.

Nos dimos a conocer en el país, varias cafeterías de especialidad comenzaron a probar nuestro café y lo anduvimos moviendo por aquí y por allá y nos aceptaron como nunca, bien recibidos y que qué buen café, casi todos… Tuvimos esa gran sorpresa, también…

Los que siempre hemos tenido y que nos han dado los grandes logros que tenemos, son bourbones, los caturras y el garnica, son los que hemos tenido aquí. Ahora con lo de la roya tenemos Costa Rica y Colombia, esos se cortan aparte, siempre todo aparte, no se hace el revoltijo para que la calidad siga siendo muy buena. Ahora apenas, hace como una semana ya plantamos en la tierra nuestras primeras Geishas, que espero sean de muy buena calidad y pues nos vamos a aventar ese tiro. Comenzamos en el 2016 con la nueva tendencia de que hay nuevos procesos aparte del lavado… El lavado es nuestra estrella, pero también sacamos enmielados y los naturales, manejamos tres tipos de procesos. Y este año intentaremos implementar algunos más, la gente lo pide y hay que cumplirles."

No podemos resistirnos y le preguntamos sobre el perfil de taza del grano que les mereció el primer lugar en Taza de Excelencia México 2014, misma acreedora al premio presidencial y al récord (vigente en 2017) con el puntaje más alto en la historia del concurso en la República: "En el documento que nos dieron salían mucho los cítricos, que es naranja mandarina, partes de manzana… Chocolates también, durazno… Y fue la puntuación más alta que ha habido la Taza de Excelencia 91.59." Y al menos, tanto en el café de olla como en una V60 y aeropress, el aromático de El Estribo que probamos en esta visita tenía un gusto a chocolate, a tamarindo y cítricos que nos hizo pensar en el paraíso en la tierra.

El duro revés provocado por la roya

Ya que Samuel tocó el tema de la roya y que tantos productores la padecen en nuestro país, le pido que ahonde en su experiencia: "La roya fue muy pesada para nosotros. Como era la primera vez que caían esas enfermedades por acá, que para nosotros nunca habíamos tenido experiencia con ese tipo de problemas, no sabíamos ni qué hacer, qué reaccionar, no sabíamos qué tipo de productos utilizar, cómo combatirla, no, nada. Y sí, arrasó con todos los cafetales.

Pero gracias a Dios, al año siguiente se aplacó por las mismas condiciones de clima que hay acá: que son fríos, luego templado y vuelve a hacer frío, no se expandió tanto. Nos dejó que las fincas se recuperaran, volvieran a echar follaje y todo eso. Tuvimos contacto con CESVVER [Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Veracruz], ahí nos dieron lo que se tenía que aplicar a los cafetales. Definitivamente le afecta en el grano. Tuvimos problemas con la cosecha 2015 por desnutrición del grano por la roya, porque ¡puf! Todo el proceso de fotosíntesis se hace en la hoja y al no tener hoja todo se echa a perder."

El primer lugar y récord de Taza de Excelencia

Para muchos productores ganar la Taza de Excelencia es parteaguas en la comercialización de su aromático, el prestigio de haber sido campeón es un excelente auxiliar para negociar el sobreprecio del grano según su calidad. También les preguntamos cómo fue la experiencia de acercarse a concurso:

"La primera vez que escuché de eso fue en el 2012 y dije 'pues vamos a entrarle, ¿por qué le voy a tener miedo? ¡El que no se arriesga no gana!' Y yo le dije a mi papá: 'Vamos a entrar a un concurso que se llama Taza de Excelencia'

Fuimos a ver a don Ernesto, y él no explicó, él estaba encargado de llevar todas las muestras de los productores de Zongolica y mi papá decidió darle la muestra. '¿Y si vamos nosotros a llevar la muestra hasta México? Llevarla personalmente', le digo. 'No, no, no, él sabe lo que hace', me dijo. A él no le gusta para nada México y 'donde manda capitán no gobierna marinero', ¿verdad? Pero sí pasó las pruebas que le hicieron aquí en Zongolica para la exportación a Japón, fuimos seleccionados para eso. En el 2013 otra vez, le digo: '¿Si tenemos calidad para venderle a Japón cómo no vamos a tener calidad para entrar a esos eventos?' Y ya, comencé a platicarlo con otro que nos dirigía y comenzamos a discutir: 'No, cómo crees que vas a dejar a tus clientes que esto y que l'otro', 'No los voy a dejar', le digo, 'sólo les voy a dar menos café', 'No, que tú ya tienes tu camino y no debes de dejarlo y que esto y que l'otro', 'No, no', le digo, 'Yo decido participar y el lote se parte a la mitad, ¡órale!'. Pues ya, no queriendo aceptaron. Ellos fueron los que me ayudaron la primera vez. Y se llevó la muestra y todo: entramos con 86 puntos y salimos con 91.59." Se ríe orgulloso de sus logros, su rostro revela la paz de un hombre que ha encontrado su lugar y su quehacer en el mundo, su razón de ser.

Excursión al ojo de agua

Luego de la entrevista, luego del trabajo, Samuel nos invitó a desayunar, así tomamos fuerzas para el paseo que haríamos.

Como bien nos había confesado Samuel, la casa mostraba su historia de vida como si fuera el rostro de una persona, aunque fue de jaulilla, una forma de construcción rústica, y se ha ido transformando con los años. Es un hogar que va creciendo con el tiempo, con las necesidades de sus habitantes: en algunos lugares tiene aún techo de lámina, las paredes son de cemento pintado en rosa, blanco y verde, el piso a cuadros ajedrezados verde y amarillo, las puertas de madera maciza, con algunos detalles y molduras; la cocina con el perenne fogón encendido, alimentado por la madera de encino, la misma que le da un sabor tan único a su café de olla pero también al arroz, al pollo entomatado, a los huevos a la mexicana o a los frijolitos refritos con los que nos agasajaron los Altamirano durante nuestra visita. Vamos, hasta el pan de la panadería cercana tiene este irresistible gusto a encino, por supuesto, en la tienda uno de sus productos estrella es la leña de este árbol. Una vez acabado el desayuno, visitamos el pequeño beneficio húmedo ubicado en la parte posterior de la casa, uno que permite poner mucha atención en cada grano que se procesa.

Y nos aventuramos cerro arriba, guiados por Samuel y escoltados por Abraham subimos por los senderos de El Estribo y conocimos una pequeña aunque sólida construcción con una vista de la sierra de Zongolica maravillosa, ahí había pasado sus últimos tiempos su abuelo, nos dijo Samuel. Ahí también tuvimos oportunidad de conocer y platicar un poco con algunos trabajadores de la finca.

Después de este punto, el camino nos quiso dejar claro una y otra vez que nos internábamos en la naturaleza: estrecho y lleno de piedras sueltas y ramas impertinentes. Cuando llegamos al manantial, nos pareció llegar a un oasis. Ahí saciamos nuestra sed con sus hermosas aguas azules y descansamos bajo la fresca sombra que su dosel le brinda. Samuel nos cuenta cómo hacen él y su papá para producir café de tanta calidad: "Lo hacemos en equipo. A mi papá le toca lo de las fincas, él decide los chapeos qué árbol se va a tirar, él decide cuándo vamos a resembrar, cuándo van a abonar.

Y yo me dedico más a las ventas y a los procesos: despulpar, lavar, secar, encostalar, etcétera. Ya para negociar y todo eso ya nos ayuda también Abraham… Nosotros utilizamos para los procesos del café agua de nacimiento, de la montaña directo hasta el beneficio.

Con eso se procesa, con eso se lava, se cocina, se baña uno, todo es con eso. Y ya lo de los cafetales, hay unos que están un poco arriba de los nacimientos pero sin afectar la zona protegida… Para que nunca falte el agua." Le pregunto si de veras dejan sin tocar la cima del cerro, ¿por qué sacrificar 9 hectáreas de tierra para la naturaleza y no plantarlas de café? Su respuesta es elocuente: "¡Porque hay costo-beneficio! Imagínese, ¿si talo donde está el agua? El café necesita muchísima agua para procesarlo y si talo esas partes ¡me quedo sin agua! Y sin el agua ya no hago nada. Aparte la contaminación del medio ambiente, cada vez están construyendo más casas y casas y casas, van a tirar ya todos los árboles y al final ¿qué va a quedar? ¡Puro bióxido de carbono!" Vuelve a reír pero esta vez sus carcajadas no dejan de tener cierto tinte amargo, al menos para alguien que vive en una ciudad como la de México."

"El café es maravilloso"

Cuando regresamos y nos reunimos de nuevo con don Adán, le pregunto cómo surge esta idea de conservar la naturaleza. Clava sus ojos pequeños pero con un brillo intenso en mí, busca en mi rostro si mi pregunta es en serio, lo piensa un poco y me dice:

"Pues pensamos muchas cosas, ¿no? en primer lugar, la vegetación, ¿sí? que es muy hermosa, de manera que produce oxígeno y si nosotros comenzamos a talar ¡imagínese cómo va aquedar eso! Va a quedar muy mal, ¿no? Entonces yo pensé… muchas cosas, por ejemplo, aquí hay una parte de encino, un árbol que sirve para cocinar o, para muchas cosas sirve ese árbol.

Pensemos en más allá, si un día no hay dinero, pero por lo menos tenemos árboles siquiera para vender… Esa es una buena idea, ¿no? Para el día del futuro, para mis hijos, para mis nietos, ¡qué sé yo!" No puedo dejar de darle razón. Antes de despedirme de Samuel, me confiesa lo que más le gusta de producir aromático: "El café es maravilloso, independientemente de si es de especialidad, comercial o del que sea; pero tú puedes llegar a un lugar donde se compra café y con un kilo o con 10 toneladas y se queda, no hay de retache… Eso es lo bonito del café. Y mucho más bonito es el de especialidad porque puedes llevar un saco de comercial y una bolsita de especialidad y valen lo mismo, es lo bonito, que vas a trabajar menos, más arduo pero menos, pero igual de remunerado."