Producir café con calidad y responsabilidad

Finca Kassandra, Huatusco, Veracruz. De la serie Fincas Cafetaleras en México. Edición Septiembre/Octubre 2017.

Finca Kassandra, Huatusco, Veracruz. De la serie "Fincas Cafetaleras en México". Edición Septiembre/Octubre 2017.

Por: Jaime Coello Manuell

Es un organismo vivo, el proyecto agroindustrial que le da vida tiene como raíz inicial la primera finca, de 70 hectáreas, llamada Finca Casablanca, en el municipio de Huatusco; y separados por 5 kilómetros una raigambre mayor, más vasta, las instalaciones y finca más recientes, la que le da nombre al todo: Finca Kassandra, cuyas 563 hectáreas se reparten entre los municipios de Totutla, Tlaltetela y Huatusco, y un espíritu en constante cuidado de mantener una relación armónica con el bosque de niebla veracruzano que lo circunda a partir de dos valores: nuez de macadamia y café.

Los paisajes son hermosos y la vista del Citlaltépetl o Pico de Orizaba lo hace ver majestuoso, como el amo y señor que es del clima de toda la región. Un grupo del equipo de Roast México disfrutó la alegría de visitar Finca Kassandra, conocer un poco de este gran proyecto agroindusrial y pasear entre los cafetales de ambas fincas: Casablanca y Kassandra. Yo en particular tuve el gusto de convivir más con Roque Zilli Marini, gerente general. Roque es lo que se puede entender hoy como un hombre de campo contemporáneo, incluso él mismo se define como agricultor, agrónomo de profesión y con un par de décadas al cuidado del aromático. Tiene algunas canas sobre un cabello negro abundante, pocas pero profundas arrugas, las mismas que se heredan luego de días al sol, entre cafetal y macadamia. Él está desde el inicio del proyecto y me contó el origen de su nombre: "El nombre de Kassandra viene… Al dueño no le gusta cambiarle el nombre a las fincas que compra, así que como se llamaba anteriormente así les fueron quedando. Kassandra es una parte de la finca, la parte más alta y se llama Kassandra porque el antiguo dueño tenía una yegua a la que quería mucho y se llamaba Kassandra y le dejó el nombre de Kassandra al rancho y así se le quedó a la finca." Roque fue nuestro Virgilio por entre los caminos de los cafetales, nos llevó a conocer buena parte de las hectáreas sembradas de cafetales y sombreadas con macadamia.

Una charla en un vivero que te conecta con la naturaleza

Una de las escalas obligadas en el recorrido es su impresionante vivero. Ahí, Roque nos habló en extenso sobre esta empresa de la que muestra no sólo el orgullo de pertenecer sino de ser parte de su creación y vida: "Iniciamos la plantación de café con sombra de macadamia en la finca Casablanca, que son casi 70 hectáreas y en los años 2000 comenzamos a desarrollar esta área que es Kassandra, aquí estamos a 1,500 metros sobre el nivel del mar. Aquí iniciamos con proyectos de plantaciones, con viveros como éste, con más de 1 millón de plantas.

Desde un inicio, el proyecto iba para buscar cafés diferenciados, cafés de calidad, por tener estas condiciones climatológicas, de altitud, de suelos, muy característicos para nosotros. También desde un inicio implementamos esa recolección de sólo el cereza maduro, para que al llevarlo al proceso de beneficio, como su nombre lo dice, beneficio, darle ese beneficio extra a ese grano; lo lleváramos así desde la recolección, que es manual… Después del proceso de beneficiado, al momento de comercializarlo, en ese entonces, éramos criticados porque nuestro café sabía ‘fruty’: ‘Tu café está afrutado y pues no te voy a pagar tu sobreprecio’, y nosotros decíamos: ‘Es un café que lo hemos tratado de hacer de la mejor manera’, ‘¡Pues no!’.

Hoy en día, con orgullo te puedo decir que ese café está siendo premiado a nivel nacional e internacional que hemos ganado también algunos premios también en algunas ferias en la specialty coffee, así es como llegamos hasta estos estos momentos de Finca Kassandra."

Acariciados por el suave calorcillo propio de los viveros, además de la tranquilidad que se respira dentro del de Finca Kassandra, animamos a Roque para que no contara más sobre el lugar: "Aquí, en nuestro vivero tenemos Pacamara, Marsellesa y… [busca las plantas con la mirada y retoma cuando las halla] las Costa Rica, están más allá. Este es un vivero tecnificado, en el sistema de aspersión colocamos nutrientes y fungicidas; que es el principal problema de esta zona: los hongos. Porque estamos en el Golfo, tenemos el Pico, y de todos los Nortes o Sures o lo que entre de humedad choca en el Pico ¡y se suelta aquí! Entonces tenemos una humedad relativa, todo el tiempo, muy alta, eso hace diferente la zona de Huatusco, o la zona de Coatepec, contra la zona del Pacífico, ¿no? Tenemos un ambiente más húmedo que ellos pero tenemos más problemas de hongos, hay que estar muy atentos a ese problema. Sobre todo en el proceso de secado, si en otros lugares se llevan 18 horas aquí tardamos 20 o 22 horas, José Luis te dirá mejor."

El cuidado necesario para el café de especialidad, un proceso cotidiano

En medio de las líneas de cafetos, en un área muy bella de la finca principal, Roque nos comparte algunas cosas sobre lo que en Finca Kassandra entienden como café de especialidad: "Para obtener un café de especialidad, desde mi experiencia es un café que se ha procesado de manera diferente a los demás. Pero para nosotros no es hacer un proceso diferente, para nosotros es hacer nuestro proceso Kassandra, por llamarlo de alguna manera, que es tratar tus plantas, seleccionar las mejores semillas para llevarlas a campo de acuerdo a las variedades que has visto que se han desarrollado bien en estos suelos. Una vez que tienes la planta sana, adecuada para llevarla a campo, plantarla, darle su cuidado; cuando llega el momento de recolección, cortar ese cereza maduro y llevarlo al proceso beneficio. En el beneficio darle el proceso adecuado para conservar esa calidad que traes desde el inicio y poder llevarla al cliente y transmitir esto que estamos haciendo desde el principio: cuidando el medio ambiente, haciendo nuestros procesos amigables con el medio ambiente, con la sociedad, con los trabajadores, conservando el recurso hídrico, la flora y la fauna. También le damos a la planta lo que necesita para producir, ni más ni menos, lo suficiente, ¿por qué? porque si le das más se va a lavar y si le das menos no vas a alcanzar la productividad que requieres para ser económicamente rentable. Hacemos también la capacitación con los recolectores para que recojan sólo el cereza maduro, también les hacemos pláticas y premiaciones para poder lograr esa calidad en el cereza. Y diariamente estamos entregando al beneficio. De allí conservamos nuestro café con el mayor cuidado para no perder esa calidad que tenemos desde un principio, y la conservamos, yo te puedo entregar un café hoy y a final de año y va a tener la misma calidad." Hace una pausa, camina buscando algo, los seguimos y unos pocos pasos más allá continúa con esa voz sonora suya: …Como cualquier frutal, tú tienes que manejar tejidos, esa es una parte muy estratégica para que tu productividad no baje. Nosotros en esta parte hicimos una poda o resepa para tener nuevos brotes y que estos nos produzcan café. El café se produce siempre en los tejidos nuevos. Nosotros dividimos la finca en 7 lotes, cada año a cada lote le va tocando cierto manejo de tejidos para que no nos baje la productividad. En algunas partes donde ahorita tenemos variedades susceptibles a roya, estamos plantando variedades resistentes; hoy en día tenemos una variedad nueva que se llama Marsellesa que se es un Sarchimor, le están dando bastante publicidad, creo que trae buen nivel de taza y ya lo veremos, ya estamos haciendo algunas plantaciones con ella. Esta es una parte característica, llegamos a tener 500 plantas de café y 200 macadamias por hectárea."

El Beneficio en armonía con el medio ambiente

El beneficio es majestuoso, en el mes de junio, cuando más quieto está, el vuelo de las aves y su canto llenan el enorme espacio de sus instalaciones, y es grande no sólo en su capacidad productiva y de almacenaje, sino en las posibilidades de supervisar la evolución del grano, por sus distintas etapas. Todo construido con un énfasis notorio en la seguridad de los trabajadores, los que oscilan a lo largo del ciclo productivo entre los 6 y los 11 empleados. Ahí, en medio del trinar de las aves, bajo la sombra fresca del beneficio, su gerente, cuyo párpado derecho ligeramente caído, sumado al cabello cano y la piel tostada, le dan un aire sereno, como el que envuelve a quien tiene todo pensado y bajo control, platicó con nosotros y nos mostró las entrañas del beneficio. José Luis Rojas Yeo, gerente de beneficio y pedagogo de formación pero con tres décadas dedicado al aromático, nos habló del lugar en donde estábamos: "Es un beneficio ecológico, construido a principios de este siglo, en 2004 se hizo la inversión y se inició la construcción ya con los nuevos lineamientos de la norma ambiental. ¡No había nada! Me tocó ver el corte de los cerros…" Toma un respiro, recuerda un poco y continúa: "En el 2000 me invita el ingeniero Rivas a participar en este proyecto. En el 2003 iniciamos con un beneficio húmedo rentado y totalmente tradicional; en donde, por un lado entran 3 pulgadas de agua y, por el otro, salen las mismas 3 pulgadas. Ya en el 2004 renació nuestra inquietud por construir este beneficio y se echa a andar el proyecto con los cortes de tierra para echar los cimientos. Como este beneficio nace con las normas ambientales, con esos lineamientos, entonces tenemos que fijarnos y poner mucha atención en el cuidado del agua, en las cantidades a utilizar para tratarlas en nuestra planta de tratamiento, nacemos igual: beneficio y planta de tratamiento el mismo año. En el 2005, el 23 de enero se arranca, se hace la primera prueba en este beneficio… Hubo problemas de capacitación, problemas de calibración, ¡bueno! Comienza a caminar poco a poco este beneficio. En ese año logramos terminar la cosecha, todavía con trabajos muy lentos y ya el siguiente año, ya más calibrado, tanto las personas como los equipos comenzamos a trabajar mejor: ese año maquilamos 7000 quintales. Y poco a poco, le hemos dado más avances, este año acabamos una cosecha de 41,000 quintales… Entonces fue un paso muy grande." Ríe orgulloso de las innegables conquistas del beneficio que dirige. "De aquí han salido los dos… Bueno, de la finca y entrado, pasado por este beneficio, los dos premios de Taza de la Excelencia, 2015 y 2017, sé hasta en qué tanque se metió ese café, ¿no?" Señala con orgullo en la dirección adecuada: "En el tanque 1 y después siguió su proceso. Fue un secado lento, se inició a 40° y se siguió a 50-55°, se hizo en 30 horas de secado…"

Aprovecho la pausa de José Luis para animarlo a seguir compartiéndonos los cuidados necesarios en el beneficio para obtener cafés de especialidad: "Eliges la entrada, que sean completamente granos maduros, en su punto, en su día y ese mismo, se arranca el proceso… Procurar que los tiempos sean cortos. Se hace el lavado con mucha atención, esmero. De hecho antes, cuando elijo el día de la llegada de café, nos ponemos de acuerdo todo el personal que trabaja en este beneficio y cada quien desde su trinchera hace lo mejor. Al final, al último es responsabilidad del ‘secadorista’, se le sugiere, se le pide que no se suba la temperatura y lo esté cuidando… Ese es el cuidado de un café de Taza de la Excelencia. La 2016/2017 fue una cosecha muy grande y tuve que abrir un espacio para trabajar ese café. Sí fue complicado, te está empujando todo el café y tienes que abrir una brecha para trabajar el café de especialidad. Todo es dedicación, y propósito, lo que tú te propones lo puedes lograr.

La primera vez que participamos fue en el 2003, y el café se procesó en un beneficio tradicional, fue traumático, ¡nos quedamos en el lugar 41! Y como decía Roque que le decían: ‘No, ustedes nunca van a llegar a la altura, a la calidad… En Kassandra la inversión es grande pero no va a llegar a la calidad’ Y llegó el momento de que el mercado ya está totalmente convencido de la calidad de Finca Kassandra, ya hemos ganado: en el 2013 ganamos un premio de la SCAA, primer lugar nacional y séptimo internacional; en el 2015 segundo lugar Taza de la Excelencia y en 2017 otra vez. Ya nuestro mercado se ha internacionalizado, le hemos vendido a Japón, a Australia…"

Mientras recorremos el interior del beneficio, José Luis nos hace notar algunas particularidades: "Como verán, este beneficio está pensado en la calidad pero también en la seguridad de sus trabajadores, todos los pasillos y andamios están con protección para que no tengamos un mal acontecimiento." Luego de los tanques nos encontramos con un gran panel de controles automáticos, todo él lleno de lucecitas y lucezotas de colores varios: "Esto no lo tienen los beneficios, algunos tienen una tabla con la botonera ¡bueno! Todo está hecho al presupuesto, ¿no? Dice el ingeniero Rivas, que es un hombre muy metódico: ‘No quiero accidentes, ¡un accidente sale más caro que tu propia inversión!’ Y sí es cierto." Todos le damos la razón y seguimos el recorrido. También nos ilustra sobre el singular sistema de administración de agua del beneficio: "La línea naranja es el agua del despulpe, la línea verde es para sacar el café ya despulpado y la azul es agua limpia, tenemos sistemas de recirculación y reciclaje de agua. También hubo una duda cuando se echó a andar esto del reciclaje del agua: ¿va a afectar la calidad sabor en taza? No es cierto. ¡Claro! El agua es para un proceso de entrada del día, terminastes, la usastes, la soltastes, inicias otra vez con agua limpia, es para un solo proceso."

Kassandra Special, Pacamara y Taza de la Excelencia

Esta empresa, certificada Rainforest Alliance y Kosher Pareve, ha ganado dos veces el subcampeonato de Taza de Excelencia México En su edición 2017, Finca Kassandra presentó un Pacamara lavado que obtuvo 90.57 puntos de catación y un merecido Premio Presidencial. Ya en la subasta, su aromático se dividió en dos lotes: el 2a Kassandra 2017-RA, compuesto de 12 sacos, y alcanzó en la subasta electrónica un precio de $13.10 USD por libra, para conseguir un total de $10,396.95 USD pagados por Merlo Coffee; y el 2b Kassandra 2017-RA, de 11 sacos, que alcanzaron un precio de $13.10 USD por libra, y fue comprado por un total de $9,530.64 USD por la Dutch Barista Coffee Company. Roque Zilli, nos habló al respecto: "En Kassandra tenemos lo que llamamos nuestro propio blend, que le llamamos el Kassandra special, en él tenemos nuestros lotes que están plantados con diferentes variedades, principalmente tenemos el Caturra, Costa Rica, hoy en día Sarchimores, eso es nuestro blend; y unos lotes diferentes que es donde trabajamos cafés hacia otros mercados, por ejemplo el Pacamara.”

Y por su parte, hacia el final de nuestro recorrido y en medio de una improvisada y muy divertida catación, Carlos Rendón Sampieri, director de agronegocios del Grupo R&R de la familia Rivas Ross y catador Q Grader, hombre amplio de cabello corto, de inicio presenta un rostro duro debido a su entrecejo que se frunce expresivamente con una facilidad sólo superada por la velocidad con que se destensa para mostrar una amabilidad alegre. Él nos explica cómo deciden cuales granos enviar a las competencias: "Enviamos a los concursos lo que a nuestro juicio merece más la pena… Porque fue café de centro de cosecha o, en este caso, la variedad Pacamara es la que tuvo unas notas muy buenas este año; obviamente los perfiles de taza cambian, están dentro de un rango pero cambian: mayor frío, menor frío, duración del tiempo de lluvias, muchos factores afectan o cambian el perfil de la taza. Generalmente el Pacamara es el que mejor calificado sale y es por lo que participamos con él porque no manejamos separación de variedades en el corte de café y, por tanto, tampoco en el beneficiado, salvo en su caso. Pero nuestro blend Kassandra Special que se compone de Costa Rica, Caturra, Catuaí gusta mucho, tiene muy buena aceptación, tiene muy buenos puntajes también y, bueno, también separamos el caracolillo, manejamos el peaberry o caracolillo, que este año estuvo muy bueno el perfil del caracol, en la acidez y el cuerpo estuvieron… La verdad este año sí, entre el Pacamara y el caracol opacaron al Kassandra Special."