Mi encuentro con los cafés naturales

Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute.

Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute.

El primero que me habló de los cafés naturales fue mi abuelo. Él fue tostador de café de los años 50 a los años 70 con la marca Mafer®, el primer café tostado en México comercializado en latas al vacío y - tal vez ahora puedo decirlo - cuyo secreto era un 10% de café "de Atoyac" en la mezcla, junto con café de Coatepec y de Xicotepec de Juárez. Para mi tesis de licenciatura, en 1994-1995, en la que se compararon los perfiles descriptivos de sabor de cafés de distintas regiones de México, quise comprobar por mi mismo si el café de Atoyac era tan especial como la leyenda familiar sugería. En aquel trabajo, se acabó concluyendo que el café de Atoyac era el de perfil más distinto de todo México, significativamente con mayor sabor frutal, floral y de nuez, menor acidez, pero mayor sabor "agrio" (acético), y que esto se debía a que era el único café "no lavado".

Comparación de 5 muestras de café de distintas regiones de México. ©1995 M. Fernández Alduenda.

Me olvidé de los cafés naturales y creo que no volví a probar ningún verdadero café natural hasta diez años después, cuando el Dr. Manuel Díaz me incorporó a un proyecto para el Consejo Estatal del Café de Guerrero, en el que se pretendía, entre otras cosas, valorizar los cafés naturales del estado, establecer buenas prácticas de proceso y encontrarles mercados de alto valor. Para ese entonces yo ya contaba con cierta deformación profesional y cierto prejuicio en contra de los cafés "afrutados", pues me costaba trabajo establecer una separación entre los sabores "frutales" o "vinosos" y los francamente fermentados, como a menudo les sucede a los que siempre han trabajado con cafés lavados. Gracias a la infatigable energía de Manuel, en poco tiempo probé centenas de muestras de cafés naturales, lo que me abrió los ojos sobre el enorme potencial y gran diversidad en taza de este proceso; gracias a su visión y su agudo intelecto, muy pronto me vi embarcado en un movimiento internacional para la valoración y el entendimiento de los cafés naturales: la "Conferencia Internacional sobre Cafés Naturales", impulsada por Manuel, que tuvo ediciones en Acapulco 2008, Saná 2010, Addis Abeba 2012 y Belo Horizonte 2013. Ahora sobrevive en un grupo de Facebook. Año con año, fue muy interesante ver que la industria de cafés especiales hablaba cada vez con mayor interés y conocimiento sobre los cafés naturales. Algunos gurús de los cafés especiales que siempre los habían considerado defectuosos experimentaron una conversión y empezaron a apreciarlos. La misma conversión que yo había tenido. Fue en esos tiempos que decidí hacer mi doctorado y dedicarlo a tratar de entender cómo se producen las cualidades "típicas" de los cafés naturales durante el procesamiento.

Producción de cafés naturales en Guerrero, México, 2007. ©2007 H.M. Díaz Pineda.

Los años del doctorado fueron una inmersión completa en los cafés naturales: su historia, su proceso, su sabor, sus características químicas, su sustentabilidad. Los cafés naturales fueron por decenios el Patito Feo de los arábicas; al considerarse por la industria como "cafés de mala calidad", se encontraban inmersos en un círculo vicioso de desprestigio, malos precios y pobre calidad, y sólo sobrevivían los cafés naturales de alta calidad en unas pocas regiones del mundo (como la de Atoyac). Por las mismas razones, la producción científica sobre los cafés naturales había sido bastante escasa hasta principios de este siglo. Por ejemplo, nadie se había puesto a ver por qué algunos cafés naturales saben afrutados y otros no.

En los últimos diez años, los cafés naturales han llegado para quedarse, gracias a esfuerzos como los de Manuel y decenas de profesionales alrededor del mundo. Al principio, luchábamos por que la industria de cafés especiales reconociera las cualidades de estos cafés para que los productores tradicionales de cafés naturales pudieran venderlos a un precio justo. Aunque aún quedan extensos segmentos de la industria de cafés especiales que no quieren saber nada de los naturales, ya son muchos los actores en todo el mundo que los valoran por su amabilidad con el medio ambiente y sus características en taza. La demanda por cafés naturales de alta calidad ha llegado al grado que, en muchas regiones tradicionalmente productoras de café lavado, muchos productores innovadores están produciendo cafés naturales con buenos resultados en calidad y precio, a pesar de las dificultades para secarlos. Estos son los llamados "Nuevos Naturales", cafés provenientes de regiones donde no se producían, para distinguirlos de los naturales tradicionales como los de Atoyac. Ahora buscamos que todos esos productores que arriesgan su cosecha para producir cafés naturales y lograr un producto diferenciado obtengan efectivamente la calidad y el mercado que deberían tener.

Secado de cafés naturales en Pin Laung (Estado de Shan) Myanmar. ©2016 S. Morrocchi/CQI.

Obtener un café natural de alta calidad - y más aún en regiones húmedas durante la cosecha - en realidad es más costoso y arriesgado que producir un café lavado, a pesar del ahorro de agua y la menor necesidad de maquinaria, pues se requiere una recolección más estricta y el secado requiere de un 50% a un 100% más de tiempo o energía que para el café lavado. La única manera sostenible de hacerlo es cuando el precio vale la pena, y muchas veces los tostadores no están dispuestos a apostar por un producto que aún es "exótico". A pesar de estas limitaciones, los cafés naturales han ido avanzando fuertemente, tanto en su presencia en los mercados de especialidad, como en la cantidad de productores que se lanzan a producir "Nuevos Naturales" año con año. Los cafés naturales han vuelto a ser objeto de la atención científica y poco a poco los entendemos mejor, lo que también repercute en su mayor popularidad. Hasta ahora, todos nos hemos beneficiado: los productores que tienen una alternativa más de diferenciación, los tostadores y barras que tienen un producto diferente y versátil con el que jugar como orígenes puros o mezclas, y los consumidores, que ahora descubren sabores en el café que, hasta hace poco tiempo, no imaginaban que estaban allí, esperando a ser descubiertos. Los naturales, el proceso más antiguo de la historia, han venido a enriquecer nuestra industria con un soplo de fruta fresca. Esperemos que ya no los perdamos más.