Más de 150 años de amor al café

Finca Garabandal, Coatepec, Veracruz. De la serie "Fincas Cafetaleras en México". Edición Enero/Febrero 2018.

Finca Garabandal, Coatepec, Veracruz. De la serie "Fincas Cafetaleras en México". Edición Enero/Febrero 2018.

 

Propietario de la Finca Garabandal, Mario Fernández Sánchez representa la séptima generación de cafetaleros en su familia. Pionero del Guesha mexicano, es ejemplo de entrega, tradición e innovación en los cafés de especialidad.

 

Por: Óscar Alfredo Galeana

Fotos: Juan José Sánchez

 

 

Coatepec, Veracruz.- En este lugar, un dulce aroma a café flota en el aire. 

Denominado Pueblo Mágico en 2006, el pueblo, flanqueado por las faldas del Pico de Orizaba y el Cofre de Perote, posee una arquitectura colonial con cerca de 370 inmuebles con valor histórico. El verde esmeralda de cerros y senderos que le rodean le brindan una personalidad única. No por nada, Coatepec es considerado, desde hace poco más de dos siglos, la ciudad de mayor tradición cafetalera en todo México.

Y la fama no es gratuita. Decenas de barras acaparan las calles mientras que sus plantaciones surten día a día a los mercados nacional y de exportación. Aquí, la calidad se percibe en granos beneficiados por un clima húmedo, la tierra ceniza y la altitud de más de 1,250 metros sobre el nivel del mar. Una de esas fincas tiene el nombre de Garabandal y es propiedad de Mario Fernández Sánchez. Ubicada a una altitud de 1,300 metros sobre el nivel de mar, cuenta con una extensión de cinco hectáreas donde se siembran café y nuez de macadamia.

Fue aquí donde se generó la primera cosecha de café Guesha mexicano.

Justo a mediados de noviembre, la cosecha está en su punto y las hojas verdes y doradas, junto con los granos rojos que sobresalen en los tallos, ofrecen una postal única. Un arroyo atraviesa el predio con su susurro de agua cristalina, que brinda la hidratación necesaria a los plantíos cuando la lluvia se ausenta. A un costado, sentado en un pequeño banco, don Mario confiesa: "Éste es mi sitio favorito. Aquí vengo a reflexionar y retomar energías." 

 

El nombre; obra de un milagro

 

Don Mario hurga en su memoria y recuerda el inicio de su finca.

― Aunque veracruzano, viví desde pequeño en la Ciudad de México. Mi familia tiene 168 años dedicados al café; son siete generaciones. En mi vida esto es esencial, lo llevo en la sangre, porque nos hemos dedicado a esto desde mucho antes que yo naciera. 

De niño venía de vacaciones a colaborar con la familia. Pero desde hace 40 años regresé al terruño, en buena medida por las afectaciones que mis hijos sufrían por la contaminación en la Ciudad de México. Compré estas tierras en 1978, que eran un cafetal abandonado convertido en lechería.

¿Y el nombre? Surgió de una grata anécdota que vivió tras comprar el terreno.

― Tuvimos una cena con unos amigos en la Ciudad de México y en algún momento nos mostraron un libro sobre unas apariciones de la Virgen en un pueblo de Santander, España, llamado San Sebastián de Garabandal. Me impresionó tanto ver unas fotos de varios niños en trance por esas apariciones, que me decidí nombrar así a la finca, en honor a ese episodio.

 

 

Al calor de una taza de Guesha

 

Don Mario saborea una taza de un café que ofrece notas a chocolate, guayaba, naranja y flores de azahar, así como una acidez balanceada de frutos rojos. Por algo se le considera el "Champagne del Café". Así explica por qué se decidió por un grano que, hasta ahora, no tenía raíz azteca ¿azteca, el café es etíope?.

 

― El Guesha posee una variabilidad genética mucho mayor respecto del resto de las variedades arábicas de nuestra región (que descienden de una sola planta llevada a la isla francesa de Martinica en 1720), debido a que proviene de cafetos silvestres, traídos directamente de un bosque cercano a la pequeña población del mismo nombre, en Etiopía. Eso lo vuelve único. 

A la entrada de la bodega se encuentra el primer cafeto que salió de la planta madre que está en mi casa. La sembré hace siete años, pero un año antes la mantuve en el vivero. Recuerdo que hace tiempo vinieron a grabar un video y, junto a la planta, se paró mi nieta que entonces tenía 5 años y estaba más alta que ella. Pero ahora el cafeto está enorme.

La diferencia en la calidad final del café se da en el corte. Tenemos gente que lleva muchos años con nosotros y se les tiene con sueldo fijo para que, de esa manera, se esmeren en cuidar la planta y corten solo cerezos rojos y listos, en lugar de pagarles por kilo y arriesgarnos a que recolecten lo que encuentren.

Desde un principio, don Mario tuvo claro que, para ser un diferenciador en el mercado, la operación de la finca debía ser equilibrada, por ello diversificó su oferta para que el café no fuera el único generador de ingresos. Probó de todo, incluso continuar con el establo que antaño existiera y llegó a vender leche, queso y yogurt. Hoy le divierte recordar las postales de vacas lecheras junto a los cafetales.

Sin embargo, la nuez de macadamia resultó el mejor aliado para sus plantíos, debido a su alto valor comercial. Ésta se siembra en las zonas planas, mientras el café se establece en las laderas.

― La macadamia fue la mejor solución, se produce muy poco y hay déficit en la demanda mundial. Sudáfrica era el principal productor, pero sufrió una sequía y cayó su cosecha.

Por mi experiencia, le he sugerido a muchos compañeros que se animen a producirla porque tiene un porvenir que contribuirá a su cafetal y mejorarán sus ingresos. Eso sí, lleva muchos años desarrollar los árboles, aquí tenemos algunos que datan desde 1984 y, además, tenemos un negocio de plantas de ornato que desarrollamos en el vivero.

 

En ese sentido, el ecosistema juega un papel fundamental. Cerca del 15% del terreno de Garabandal es bosque con flora única en su tipo, como el helecho arborescente, planta en peligro de extinción que crece a la orilla del arroyo que, como se explicó, aporta agua cuando no llueve. Dicho afluente se alimenta de varios nacimientos repartidos en toda la zona que, aunado a la ausencia de población en las colinas que cercan los terrenos, garantizan su pureza. 

De hecho, los propietarios junto con don Mario, formaron una agrupación llamada "La comunidad del Arroyo" que se encarga con frecuencia de analizar la calidad y potabilidad del agua.

En tanto, a la tierra de composición volcánica y ceniza ―gracias a su origen ligado a la erupción hace miles de años del Cofre de Perote― se le nutre con composta preparada con la cáscara verde exterior de la macadamia, que se pela en una máquina diseñada por el padre de don Mario, y que se enriquece con la cáscara leñosa que se carboniza para añadir potasio.

 

Un elemento fundamental es que Garabandal cuente con finanzas sanas. 

― Para que esto funcione uso dos vertientes: la diversificación y la calidad.

En la primera, tenemos árboles de nuez de macadamia y flores de ornato, que nos reportan otros ingresos, además de proveer sombra a los plantíos de Guesha. Y en ambos productos, la calidad va intrínseca porque ese es el diferenciador en un mercado tan competido por la cantidad de marcas pero que no necesariamente ofrecen lo mejor. 

Eso fue lo que busqué: una calidad que me permitiera vender fuera de los precios de la bolsa de Nueva York que, a lo mucho, fluctúan en 1.51 dólares. Traducido a pesos mexicanos, esto le da al productor un aproximado de 6 pesos por kilo de los que, por lo menos, debe pagar 3 pesos al que le ayuda a cosechar.

En números redondos, no le queda más de 7,000 pesos al año por hectárea. ¿Cómo va a vivir con esas cifras? Por eso pensé en calidad superior al mercado y en diversificar para tener otra fuente de ingresos, pues el café es por temporada, y mientras vuelve a producir, los demás productos ayudan a captar recursos.

 

 

Innovación en el beneficio

 

La bodega antaño albergó un trabajo alterno de don Mario; una desarrolladora de proyectos. Y, como recuerdo de esa época, quedó el esqueleto de una descafeinadora con agua sin solventes, que quedó trunca cuando cayeron los precios internacionales del café en 1989 y todo aquello que refiriera al aromático se canceló sin más. 

En dicho espacio piensa mudar de su casa la planta procesadora de la macadamia e instalar más maquinaria para café como una morteadora. Pero, mientras eso sucede, alberga las zarandas, la despulpadora y el invernadero para las flores de ornato. 

―Antes, un vecino me despulpaba mi café con una máquina que usaba agua. Nuestro equipo lo inventó Josué Moreno, de Solo Café que, entre otras cosas, diseña máquinas y tostadores. Es la tercera generación de su familia, su abuelo también creaba aparatos. Es de acero inoxidable por lo que no utiliza agua. Se le pone en una parte el grano y el perchero, invención de Josué. Es la que pela el café y separa la cáscara; ya dependiendo el proceso que se le dé, es la calidad final.

Al traspasar un delgado muro se develan varias camas de zarandas que comparten espacio con las flores del invernadero, con granos secándose con la luz solar que traspasa un techo de lámina traslúcida. 

El anfitrión nos explica que utilizan cuatro procesos para sus granos: El fermentado lavado, un honey que se despulpa y no se fermenta, un natural que sólo se seca, y una auténtica innovación: un natural fermentado.

― El Guesha tiene una característica interesante: tiene poca miel, por lo que se puede secar aquí. El año pasado probé con el Mundo Novo, pero tiene mucha miel, parece gelatina y se hizo un batidillo terrible. Entonces, en una zona será honey con un corte reciente y, en otro espacio, tenemos el proceso que estamos experimentando.

Este novedoso proceso de fermentado es supervisado por su hijo, el Dr. Mario Roberto Fernández Alduenda. Consiste en que la cereza se seca hasta que reduzca su peso al 50% y, para ello, se toma un kilo de granos como muestra que día tras día se le revisa hasta alcanzar la humedad deseada.

En ese instante, se les resguarda por tres días en cajas herméticas para que fermente. Conforme se revisa el grano, si el proceso va de manera adecuada, adquiere propiedades muy atractivas y un aroma similar al vino tinto. Al tercer día, de nueva cuenta, se seca y listo: se obtiene un Guesha natural fermentado.

― Por otra parte, el despulpado sin lavar ni fermentar no es fácil de lograr en Coatepec, ya que es una zona de mucha lluvia durante la cosecha y secar al sol no es sencillo. Pero tenemos la ventaja de contar con espacio techado de plástico; si no, sería un lío.

Otra ventaja es que, como la despulpadora no usa agua, no le quita la miel al café así que lo podemos traer justo después a la zaranda con la miel intacta para hacer el proceso. Cuando al zarandearlo suene como sonaja, nos indica que ya está seco y, aún así, con un poco de aire caliente le damos una última pasada antes de mandarlo al beneficio para que le quiten el pergamino.

 

 

 

El origen de todo

 

Don Mario recuerda aquellos años, a principios de los noventa, cuando acudía con su familia a las primeras expos de la Specialty Coffee Association of America (SCAA) de la que son miembros fundadores.

Ataviados al estilo veracruzano, acudía con su esposa e hijos portando sombreros de cuatro pedradas y guayaberas, para promover un café que comercializaban bajo la marca Mountain Hacienda, mezcla de la finca de sus padres y otras plantaciones.

 

Casi tres décadas después, explica:

― Hace tiempo, dirigí en la Universidad Veracruzana un proyecto para diversificar el café con otros cultivos, a el fin de que el productor obtuviera más ingresos (se llamó DIPROCAFE ) y fue financiado por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) y auspiciado por la Organización Internacional del Café (OIC). 

Por otra parte, en 1956, la Comisión Nacional del Café ―que después sería Inmecafé― creó en Xalapa un jardín de instrucción de variedades. En 1998 con la desaparición del Instituto el predio se vendió a un particular. Años después, un conocido que ahí laboraba, de apellido Ábrego, me avisó que el predio se desmantelaría y me sugirió que, antes que eso sucediera, se duplicara el jardín en la universidad. Así que envié a un colaborador de la Universidad el Dr. José Trinidad Vázquez, alguna vez director del Conafrut en Xalapa, con nuestros alumnos a cosechar esas plantas, y la UV nos dio un espacio junto a la biblioteca para hacer el vivero y trasplantar los cafetos mas tarde.

Esto sucedió hace 12 años en 2006, pocos meses después, coincidiendo con un evento cultural llamado Junio Musical 2007 los visitantes fueron invitados a sembrar en tierra las plántulas recién producidas que habíamos rescatado de la colección.

En ese enero de 2007 nació mi nieta Almira, hija de Mario, y, en esta región, tenemos la tradición de enterrar en el jardín de nuestra casa el cordón umbilical del recién nacido como muestra del arraigo al terruño. Así que a Mario se le ocurre plantar algún arbolito para señalar el sitio, por lo que busqué en la universidad alguna especie libre y encontré seis plantitas de Guesha que había en excedente del rescate antes mencionado.

Cinco las entregué al jardín botánico de Xalapa y la sexta me la traje a casa. Y aquí la tienen, cuando la sembré era muy pequeña, pero ha crecido de manera impresionante y, poco a poco, nos ha dado granos que nos han permitido establecer la finca. 

Desde que comenzó a dar frutos, la semilla se destinó a sembrarla en la finca, hace ocho años, ahora ocupa hectárea y media, con muchas plantas jóvenes. 

La producción del Guesha el año pasado alcanzó unos 4 quintales y este ciclo esperan el doble.

― Los productores nos peleamos plantas que den arriba de 15 kilos y la planta madre da 35 kilos. Aunque este año será menor su producción porque en su etapa de floración fue atacada por la roya y, si se fijan, de la mitad para abajo ya no pudimos salvarla, pero de la mitad para arriba está cargadísima.

 

Antes de terminar su taza de café, don Mario Fernández Sánchez busca externar la forma en que la Finca Garabandal encara el difícil panorama del café y, por ello, en su última reflexión insiste en la importancia de diversificar sus fuentes de ingresos: 

― Pienso que el futuro de las fincas pequeñas es operar como las vitivinícolas donde lo importante es el origen, la región, los procesos, el tratamiento, las variedades. Todo ello forma parte de un todo, del paquete que le da nombre al café y así se liberará de la presión del precio internacional.

Pienso que el café genérico que se maneja en bolsa, será atractivo solo para quienes puedan producirlo a bajo costo y ese no es el caso de México. Por ello, diversificarse y apuntalar la especialidad del grano es esencial.

Garabandal sabe que el gusto por el Guesha mexicano apenas inicia y, por ahora, la macadamia nos da los mayores ingresos. Pero, en dos o tres años, el café deberá ser nuestro principal producto, pues esto es fruto de la pasión arraigada en nuestra sangre, generación tras generación.

 

"El futuro de las fincas pequeñas es operar como las vitivinícolas donde lo importante es el origen, la región, los procesos, el tratamiento, las variedades. Así se liberará de la presión del precio internacional."