La Conferencia Internacional sobre Cafés Naturales

Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute.

Artículo publicado originalmente en la edición Julio/Agosto 2018 de Revista Roast.

Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute.

La Conferencia Internacional sobre Cafés Arábicas Naturales (CICAN) es un evento sui generis. Todas las exposiciones o conferencias que conozco están realizadas por alguna organización: una asociación, una entidad gubernamental o al menos una empresa. La CICAN es el única reunión que ha sido impulsada por un individuo: el Dr. Manuel Díaz. Por ello, no tiene un presupuesto ni un formato definido: se ha ajustado a las oportunidades que Manuel ha ido encontrando a lo largo de los años. Creo que sólo ha habido dos constantes en sus diferentes versiones: en primer lugar, el tema, que siempre ha sido claramente el tratar sobre los cafés naturales desde todos los puntos de vista: científico, tecnológico, sensorial, de comercio, de consumo, normativo, ambiental y social. En segundo lugar, que de alguna manera siempre me las he arreglado para participar. Habrá quien crea que soy coorganizador de la CICAN, pero sólo he sido su más fiel y asiduo participante y, como tal, administrador de un grupo de Facebook llamado ‘International Conference on Arabica Naturals’ que ya tiene casi 900 participantes y ha sostenido actividad desde 2012.

La primera edición de la CICAN fue en Acapulco hace diez años, en junio de 2008, patrocinada por el Consejo Estatal del Café de Guerrero. La enorme mayoría de los participantes fueron productores de la región de Atoyac, Guerrero, pero tuvimos muy buenos ponentes invitados de muchos países: Yemen, Etiopía, Brasil, Italia, Estados Unidos (incluido Hawái) y Panamá. En ese momento, las señales que auguraban el posterior éxito de los cafés naturales en el mercado de especialidad apenas se anunciaban. Los participantes teníamos la impresión de estar haciendo historia y, a la vez, activismo en favor de que se ‘reconocieran los derechos’ de un producto tratado injustamente a lo largo de la historia. Se habló mucho del círculo vicioso de mala calidad y bajos precios en el que se hallaban sumidos los cafés naturales desde el siglo XX.

El invitado que venía de Yemen resultó ser providencial para conseguir los contactos para la organización de la siguiente conferencia. El siguiente patrocinador fue el Servicio de Apoyo a Micro y Pequeñas Empresas del Gobierno de Yemen, quien organizó la segunda edición en Sana’a, Yemen, en diciembre de 2010. Algunos de los que participamos como ponentes en la primera edición también repetimos, con varias personalidades nuevas, y como novedad tuvimos el primer concurso internacional de calidad de cafés naturales (que lo ganó un café de Tanzania). En esta ocasión hubo miles de productores yemeníes, que recibieron talleres de capacitación. Después nos enteramos que, en un país para el que el café es tan importante como para estar plasmado en su bandera, realmente nunca había habido eventos que convocaran a todos los productores a reflexionar sobre el producto. Nos dijeron que no fue casualidad que la revolución que estalló pocos meses después en el país fuera bautizada como “la Revolución del Café”.

Hacer la conferencia en Yemen dio pie, de manera casi natural, a que la siguiente edición se realizará en Etiopía. Se organizó en Addis Abeba en 2012, en el marco de la conferencia de la Asociación de Cafés Finos de África (AFCA) y, por primera ocasión, con apoyo de USAID y del Coffee Quality Institute. Fue la primera vez que Manuel eligió hacer la ICAN como un subtema dentro de un evento mayor, en este caso AFCA, para aprovechar el presupuesto y la logística. En Addis Abeba hubo degustaciones abiertas al público de cafés naturales de toda Etiopía y también un concurso internacional de naturales. Además, un día de discusiones sobre normas de calidad de café. Todavía hasta ese momento creíamos que los cafés naturales debían tener su propio estándar y metodología de catación. Con el tiempo, se ha desechado esa idea a favor de un mayor entrenamiento a los catadores sobre el rango de expresión de los cafés naturales y los criterios para su apreciación.

La siguiente edición de la ICAN fue en Belo Horizonte, Brasil, en septiembre de 2013, dentro del marco de un evento enorme: el Espaço Café Brasil, combinado con la asamblea de la Organización Internacional del Café. En su presentación, Manuel hizo una comparación de las técnicas de procesamiento de cafés naturales en diversos países donde se produjeron tradicionalmente a lo largo de la historia: Yemen, Etiopía, Indonesia, México y Brasil. Y es que, hasta ese momento, se había procurado realizar la conferencia en países donde existiera tradición en la producción de naturales. Sin embargo, han cambiado muchas cosas en torno a los naturales en estos diez años: ya no son el patito feo del café. Los mercados de cafés especiales ahora reconocen a los cafés naturales por su potencial de alta calidad y que son perfectamente capaces de obtener precios altos en estos mercados. Y gran cantidad de países que no produjeron cafés naturales durante la segunda mitad del siglo XX, donde en algunos incluso estuvo prohibido, ahora empiezan a producir cafés naturales de alta calidad. Ejemplos de estos países pueden ser Rwanda, El Salvador, Panamá y Colombia. Colombia es un caso interesante. En 2014, se contaban con los dedos de una mano los productores colombianos que producían naturales de alta calidad y que lograban exportarlos a través de los controles establecidos. Al día de hoy, los productores colombianos que producen naturales se cuentan por cientos, y los controles para su exportación se han flexibilizado. Producir naturales de alta calidad en Colombia es un gran reto, por la humedad tan alta que hay durante la cosecha en muchas de las regiones productoras. Sin embargo, con su característica actitud emprendedora e innovadora, los colombianos han logrado producir, en muchos casos, cafés naturales de excelente calidad y con un estilo característico, a menudo teniendo que utilizar secadores mecánicos, pero promoviendo cierto grado de fermentación. Se puede decir que los “nuevos” países productores de naturales, y en particular Colombia, ya se han ganado a pulso su derecho a albergar la ICAN.

De ahí que, por fin, después de cuatro años de receso, Manuel ha encontrado una oportunidad para continuar con la 5ª edición de la ICAN: ésta se realizará el 21 y 22 de septiembre de 2018, en Cartagena de Indias (Colombia), en el marco del evento Hablemos de Café 2018 (www.letstalkcoffee.org), organizado por Sustainable Harvest Coffee Importers. Hablemos de Café es uno de los eventos de café privados con mayor prestigio, al reunir a representantes de toda la cadena de valor del café catalizada por Sustainable Harvest, y por tanto reuniendo a productores, exportadores, financieras, certificadoras, ONG’s y tostadores de una misma cadena, con enfoque en la sustentabilidad, calidad, tendencias y retos que enfrenta la industria. Hablemos de Café ha accedido a albergar la 5ª ICAN, por lo que tendremos de nuevo charlas sobre diferentes temas en torno a los cafés naturales y muy posiblemente también un concurso de calidad, aunque aún no se ha definido su alcance. Los naturales han evolucionado enormemente en estos últimos diez años, y a mí me da gusto comprobar que el proyecto de la ICAN continúa. Yo, como siempre, ya estoy apuntado.