Importancia del entendimiento de la operación de tostado y su relación con los distintos métodos para tostar café

Por: Pablo Contreras Rodríguez

Por: Pablo Contreras Rodríguez

Existe muy poca información importante sobre el proceso del tostado de café; la mayoría de los libros y publicaciones tratan el tema destinando mucho tiempo a la evaluación del café verde, su procesamiento en oro, si es mejor un método sobre otro, y algunas recomendaciones sobre tostado basadas en prueba y error, pero con poco sustento científico.

Existen pocos escritos donde el tema del tostado de café se contemple de una manera más integral; o bien se habla de termodinámica, de los sistemas biológicos, o del sabor y preferencias. Me gustaría hablar brevemente del tema del tostado de café y los distintos tostadores del mercado.

Primeramente, hay que recordar que el calor se transmite de un medio más caliente a uno más frío, la velocidad con la que se transfiere depende de los materiales en cuestión y del diferencial de temperaturas; en general entre mayor es este, más rápido se transmite el calor.

Existen tres mecanismos para transferir calor, el primero de ellos se conoce como conducción; de una manera simple, la condición para que exista es un sólido caliente en contacto con otro sólido a menor temperatura; de igual manera, el segundo mecanismo de transmisión de calor se conoce como convección e implica la transferencia de calor de un cuerpo que puede ser  sólido, líquido o gaseoso hacia otro cuerpo que también puede ser sólido líquido o gas con la limitante de no ser un sólido en contacto con otro sólido pues la transmisión sería por conducción, de esta manera puede ser gas-gas; gas líquido, gas-solido, líquido-solido; líquido-líquido o los inversos.

Por último, el calor se transmite por "paquetes de energía" hacia los cuerpos que pueden reflejarlo o bien absorberla, en este caso hablamos de transmisión de calor por radiación; la característica es que un cuerpo no requiere estar en contacto directo con el otro para intercambiar energía.

Todos los tostadores transmiten calor por los tres mecanismos y dependiendo el tipo predomina uno u otro mecanismo, originando sistemas como los tostadores de tambor rotatorio con más de cien años de existencia que tostaban más por conducción y radiación y los mal llamados tostadores de aire que transmiten mucha de su energía por convección.

Los modelos de tostadores para café más desarrollados, tienen mayor control sobre estos mecanismos e intensidad de la transmisión de energía, otorgando al proceso mayor control y ningún mecanismo de transmisión puro daría un buen resultado en el proceso del tostado del café.

El grano por su parte es un sistema biológico y es sensible a los cambios de temperatura comportándose de manera distinta a los cambios de temperatura a semejanza de nuestras manos que reaccionan diferente al sumergirse de agua helada a agua a 25 grados Celsius versus sumergirla a 30 grados Celsius y después pasarla a 25 grados Celsius.

Durante el proceso de tostado se desencadenan reacciones bioquímicas y químicas derivadas de la aplicación de energía sobre precursores de sabor que se encuentran en las semillas de café oro, de esta manera la proporción de estos precursores más la mezcla de mecanismos de transmisión de energía predominantes, el tiempo de reacción de estos sustratos logran o no procesos exitosos que se traducen en un buen desarrollo de sabor o no del grano del café.

Este grano durante el tostado necesitara transmitir energía absorbiéndola y liberándola a distintas velocidades y por prevalencia de distintos mecanismos durante su proceso de tostado. El entendimiento de las necesidades de energía para favorecer o entorpecer reacciones tornan la operación de tostado en exitosa o no.

El nivel de conocimiento de operador es importante para poder operar exitosamente un tostador.

Sabemos actualmente que un sistema donde prevalece la conducción en todas las etapas del tostado origina cafés estables, pero frecuentemente planos y algo aburridos; los de convección suelen arrebatarse y pierden armonía e integración de sabor, pero aumentan el control de proceso y bien llevados permiten explorar perfiles novedosos e interesantes.

Si la radiación predomina pueden originar cafés secos, por no cerrar poros y fomentar una deshidratación en exceso.

En participaciones posteriores revisaremos porque las necesidades de transmisión de energía cambian durante el proceso de tostado y como se obtienen buenos resultados aprovechando lo mejor posible los distintos tostadores del mercado.

Para concluir diremos que la interacción adecuada de los tres mecanismos, y el predominio de un sistema de transmisión sobre otro de manera controlada en las distintas etapas del tostado, hacen del café uno de los aromáticos más solicitados del mundo.