Hacienda de Pacho

400 años de historia y dedicación al café.

Hacienda de Pacho, Coatepec, Veracruz. De la serie "Fincas Cafetaleras en México". Edición Marzo/Abril 2018.

Parte del proyecto Sendero Tour de Café, este lugar lo tiene todo: riqueza histórica, atractivos turísticos, un perfil sustentable, ingresos diversificados y, por encima de todo, una entrega total a la producción de la bebida.

Por: Óscar Alfredo Galeana

Fotos: Juan José Sánchez

COATEPEC, VER.- A los pies del Cofre de Perote abundan las fincas que ofrecen todo el sabor y el aroma del café de esta región. Algunas encierran siglos de historia que resultan un gran atractivo para los visitantes, ávidos por conocer desde sus entrañas el trabajo que cuesta obtener la bebida.

A las afueras de este pueblo mágico, en el vecino municipio de Emiliano Zapata, existe un excelente ejemplo: la Hacienda de Nuestra Señora de los Remedios, mejor conocida como la Hacienda de Pacho, que por 400 años ha maravillado lo mismo a turistas que al cine y a la televisión.

Sonriente y con una gorra que la protege del inclemente sol que baña la plantación, nos recibe con entusiasmo Marisa Moolick Gutiérrez, productora y dueña de la finca, así como ambientalista y defensora del patrimonio histórico de la región.

"La finca la heredé de mis abuelos. Tiene una altitud de mil 140 metros sobre el nivel del mar, pertenece a la zona de Coatepec y posee 20 hectáreas de longitud que incluyen el casco de la hacienda. Ya hice los trámites necesarios para que sea nombrada Área Privada de Conservación, para que se mantenga siempre arbolada con todos los beneficios que esto aporta al medioambiente. También Pronatura me tiene en un sistema mediante el cual ellos hacen la recolección de las semillas de los árboles interesantes que se encuentran en la finca para sus invernaderos, sobre todo los de origen regional. Desde luego, todo está vinculado al café; queremos tener café sombreado y amistoso con la tierra. Mi finca no es orgánica porque he tratado de usar fungicidas para combatir la roya, pero no uso herbicidas y trato de mantener la finca como un espacio biodiverso que albergue aves, mamíferos e insectos."

Sobre la segmentación de sus cafetos, explica: "Una parte de la finca participa en un proyecto conjunto del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), Agroindustrias Unidas de México (AMSA) y el Instituto de Ecología, en la búsqueda a soluciones frente al problema de la roya. Mis plantas fueron severamente afectadas porque tenía algunas ya viejas y los cuidados no fueron suficientes para contener el ataque que me afectó 70% del cultivo. La idea del proyecto es encontrar variedades de café que sean buenas en taza pero, a la par, resistentes a la roya."

La siembra, añade, "se hizo asemejando un edredón con variedades tradicionales como Marsellesa, Costa Rica, Garnica y Caturra, y seis híbridos que fueron desarrollados en el laboratorio de AMSA en Dos Ríos, Veracruz. Tienen apenas dos años y ya estoy cosechando. Los híbridos son veloces y te dan café más rápido que las variedades tradicionales pero, en cambio, su duración es menor."

Este proyecto es financiado por el Conacyt, el apoyo técnico lo brinda el Instituto de Ecología y las plantas las proporciona AMSA al productor. A cambio, se le solicita que se coseche parcela por parcela con el fin de evitar la mezcla de los granos del programa con el resto de la finca, y de esta manera poder valorar cuál de las variedades ofrece mayor resistencia a la roya y mejor calidad en taza. Marisa tiene siete trabajadores que trabajan en la finca pero, para la cosecha de la parcela del programa, sólo emplea a unas señoras que cuidan el corte del café para que no se mezclen las variedades.

Marisa usaba las variedades Borbón y Garnica, que son las que empleaba su familia, pero tras el ataque de la roya ha tenido que evaluar nuevas opciones apoyada en información técnica con el fin de decidir la variedad que le pueda brindar buena calidad en taza además de resistencia a enfermedades.

UN POCO DE HISTORIA

El origen de este lugar se remonta a tiempos prehispánicos. La privilegiada situación geográfica de la zona, abundante en agua por la humedad proveniente del Golfo de México, además de vasta flora y fauna, facilitó el surgimiento de manantiales aprovechados por una comunidad totonaca establecida al pie de uno de los afluentes al que llamaron Nexapa.

Poco después de la Conquista, en 1592, el portugués Juan de Quiroz, oriundo de la isla de Madeira, con Juan Díaz, herrero y vecino de Xalapa, formaron una sociedad con permiso del gobierno virreinal y asentado en el Registro Notarial, "para sembrar y moler caña de azúcar... ubicado a una legua de Xalapa, en el camino de Coatepec". Se llamaría el Ingenio de Nuestra Señora de los Remedios de Nexapa.

Marisa nos conduce desde los cafetales hasta el casco de la hacienda en los que abundan las telarañas como muestra de su compromiso por mantener el ecosistema, ya que las arañas cumplen una función importante en el balance de la finca.

En el camino, sorpresivamente, aparece un parque con kiosko, un auditorio, un campo de fútbol y diversas casas. El pueblo ha crecido y la mancha urbana de Xalapa se acerca.

Marisa nos cuenta la historia de lo que ahora es la ex hacienda: después de la Revolución, y como resultado de la Reforma Agraria, el gobierno afectó cinco veces las tierras de

la hacienda para la formación de cinco ejidos, entre ellos el Ejido de Pacho Nuevo. La hacienda dejó de existir como tal y pasó a ser una pequeña propiedad que comparte un testimonio importante de la historia de esta región veracruzana.

Marisa cuenta el origen del nombre de la finca y la hacienda: "el nombre de Pacho Nuevo se debe al español Luis Pacho y Mexía, regidor de la Ciudad de México, quien en 1620 compró la propiedad. Al paso del tiempo tuvo muchos otros propietarios y siguió con su actividad cañera y ganadera. En 1840, mi tatarabuelo José Julián Gutiérrez y su esposa, Damiana Hidalgo, compran la hacienda; él recibe una casa antigua colonial del siglo XVII y construye entre 1840 y 1848 la casa familiar de estilo neoclásico y ya del México independiente. Sería a mediados del siglo XIX cuando empezó a sustituir la actividad cañera por el cultivo del café arábigo, como pasó con otros agricultores de Coatepec."

La propiedad es muestra clara del estilo colonial novohispano: un acueducto y un puente que datan de los siglos XVI y XVII, una zona de hornos y paredones, troje, chacuaco y una capilla construida en el siglo XVII, aún en funciones, que fue plasmada al óleo por Johann Moritz Rugendas, conocido por nosotros como el pintor viajero Mauricio Rugendas, en 1829, pintura que está en la biblioteca del Ibero-Amerikanisches Institut de Berlín. Gracias a su buen estado de conservación, el casco de la hacienda es considerado monumento histórico por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

DIVERSIFICAR A FAVOR DEL CAFÉ

En un extremo del patio, Moolick Gutiérrez muestra su despulpadora Penagos que opera sin agua, y detalla: "Aquí en el patio seco el grano en zarandas de secado sobrepuestas al asoleadero de cemento que usaban mis abuelos de la manera tradicional. Tomé un curso con el ingeniero Roberto Licona; su proceso es bellísimo: para el secado del café no tiras árboles ni usas combustible ni tienes huella de carbono, secas exclusivamente al sol muy lentamente, con lo que obtienes un sabor muy característico, dulce y artesanal. El Ing. Licona me compartió todo su proceso y mis zarandas están hechas a la medida exacta de las suyas. Por supuesto, debo destacar del mismo modo la gran colaboración que me ha prestado el ingeniero agrónomo Juan Carlos García, del café Mi Tlalli.

También estuve en un curso de Profepa sobre liderazgo ambiental y gracias a estos pasos salí bien hasta donde voy, pero me queda un largo camino para alcanzar la sustentabilidad en mi producción. El pergamino lo tengo que llevar a Coatepec para su morteo y tueste porque no cuento con la maquinaria para hacerlo en la hacienda. El tostado lo debería hacer aquí pero es una inversión fuerte y debo decidir entre las reparaciones, la resiembra de mis fincas tan dañadas por la roya o la instalación de la maquinaria para el tueste del café. La verdad es que no me queda más que hacer las cosas poco a poco".

Es por ello que la diversificación ha resultado el mejor aliado para la operación de la hacienda. Gracias al turismo, por medio de las visitas al inmueble, se tiene otra fuente de ingresos. Ahora la Hacienda de Pacho forma parte del proyecto Sendero Tour del Café, que organiza recorridos por diversas fincas de la región Coatepec.

"Nos ha visitado mucha gente del país y del extranjero. Este tour los lleva a las hermosas fincas de Bola de Oro, aquí en Roma, donde Luis Jorge Álvarez Blásquez, de Novo Café Tostadores, les hace un tueste y una cata con una explicación excepcional porque los interesados en el café tienden a ser apasionados del tema. Después llegan a la hacienda y yo les doy la parte histórica y les explico mi experiencia y mis esfuerzos por llevar los procesos del café de manera sustentable. Ha sido un tour con mucho éxito porque es divertido pero los visitantes también aprenden muchísimo."

Para Marisa, esta fórmula es ejemplo de cómo los pequeños productores pueden tener un buen proceso con pocos recursos: hay muchas personas interesadas en hacer el agroturismo y sobre todo en entender los beneficios ambientales de las fincas con sombra que abundan todavía en la zona de Coatepec. En su caso, con un beneficio muy sencillo replica el proceso utilizado por ganadores de Taza de Excelencia como el Ing. Roberto Licona, don Artemio Zapata, de Pacho Viejo y don Adán Altamirano, de Zongolica, personas que han alcanzado resultados extraordinarios utilizando estos métodos amistosos y de relativamente poca inversión.

"En mi caso sí tengo los tanques de fermentación que eran de mis abuelos, pero el Ing. Licona nos animó a procesar el café con muy pocos recursos y el Centro Agroecológico del Café me dio la confianza de creer en mi producto. Ellos han animado a muchos micro productores a procesar su café con valores agregados y diferenciados, y esto les ha dado la posibilidad de resistir a los bajos precios internacionales. De hecho, en el Centro Agroecológico del Café, hacen la cata y el perfil de taza de tu café y así podemos saber qué calidad tiene. Esto le ha abierto los ojos a muchos compañeros porque se dan cuenta de que, por muchos años, malbarataron su producción por desconocer la calidad de su producto", comenta.

Precisamente Marisa Moolick nos muestra la hacienda como lo hace con los turistas: inicia en el acueducto y el cárcamo, donde existió la rueda hidraúlica que movió la maquinaria del ingenio cañero durante más de 300 años.

Al final del corto acueducto está un beneficio que, en los tiempos del ingenio, resguardó la maquinaria para triturar caña pero con el cambio a cafetal, a partir de 1900, recibió dos despulpadoras y grandes góndolas que ya no existen, en las que el grano se secaba. En este antiguo espacio industrial conocemos otra fuente de ingresos: la hacienda ha sido escenario de diversas producciones de cine y televisión; el beneficio ha sido igual laboratorio de narcos en largometrajes extranjeros, escondite de revolucionarios en El encanto del águila y celda de Arnold Schwarzenegger para la cinta Daño Colateral.

El ecosistema juega un papel fundamental para la finca/hacienda. Los grandes árboles de sombra son hábitat para insectos, anfibios, aves, murciélagos y arañas, amén de la vegetación variada que garantiza la humedad en los terrenos, por su variedad de hongos epífitos y helechos arborescentes. Todo ello contribuye a polinizar, fertilizar los suelos y almacenar carbono.

En 1804 Alejandro von Humboldt, enamorado de Xalapa y su situación geográfica, menciona el bosque de Pacho, que se extendía entre Xalapa, Coatepec, y lo que ahora es el casco de la hacienda. Años después, en 1876, el gran pintor José María Velasco pinta el Bosque de Pacho en un cuadro que se exhibe en el Museo Nacional de Arte. De igual forma, Guillermo Prieto, en su crónica de un viaje a Veracruz, en 1875, dedica varias páginas a una visita a la hacienda y una detallada descripción del Bosque de Pacho.

CAPILLA HISTÓRICA Y LOCACIÓN ÚNICA

De la troje vamos por los pasillos de los corredores que rodean el patio principal de la hacienda, en una particular fusión del pasado y presente. Unos albañiles laboran sobre un tejado frente a la capilla de la hacienda que data aproximadamente de 1620, dedicada a Nuestra Señora de Los Remedios. Se celebra su fiesta cada primero de septiembre, y como se cuenta con la fecha de fundación de 1592 el pasado primero de septiembre se celebraron 425 años de amor a María en estos espacios. La capilla fue durante muchos años la iglesia del pueblo de Pacho Nuevo y aquí se celebraron bodas y bautizos hasta que el pueblo se hizo más grande y se construyó una iglesia dedicada a San Isidro Labrador.

Marisa comenta que existe la hipótesis de que don Luis Pacho y Mexía tomó como modelo para este templo la forma de los contrafuertes del templo de Santiago Tlatelolco en la Ciudad de México y la edificó con idénticas proporciones. La vasta vegetación que la rodea le da un aire único; no extraña que Felipe Cazals la haya tomado como locación (exteriores y no interiores) para la película Su Alteza Serenísima.

Como la capilla goza de una excelente acústica, se han celebrado diversos conciertos y actos sociales, gracias a un arreglo especial con el Arzobispado de Xalapa.

TRADICIÓN CAFETICULTORA DE GENERACIONES

La sala de la casa central mantiene su aire colonial combinado con la actualidad; un pianoforte traído por su bisabuelo desde Europa atrapa las miradas de los visitantes tanto como la gran chimenea a un extremo de la sala. En otra sala, el cuadro familiar de los tatarabuelos con sus primeros doce hijos da testimonio de los primeros habitantes de la casa, quienes vivieron años turbulentos en el siglo XIX.

La Hacienda de Pacho comenzó a cultivar café en la etapa de los bisabuelos, para aprovechar las características únicas del lugar como su tierra, altitud y agua y, por supuesto, para honrar su pasado.

Repentinamente el brillante sol se oculta tras nubes grises y el aire se torna húmedo, indicio de que pronto vendrá la lluvia.

La Hacienda de Pacho, en definitiva, es atractiva por su valor turístico, su sentido histórico, su perfil sustentable y por encima de todo, su entrega al café.

Al formar parte de las rutas del café de Xalapa y Coatepec, las visitas de turistas y estudiantes de todo grado le permiten hacerse de ingresos que, además de mantener en buen estado la construcción, permiten apuntalar la finca, aunado al impacto de su capilla como sede de actos sociales o como locación para cine y tv, que le da un valor adicional.

¿Quién no quiere su foto de recuerdo donde estuvieron figuras de la talla de Philip Noyce, Andrew Davis, Ana de la Reguera, John Leguizamo, Gael García Bernal, Carlos Fuentes?

Por tanto, a modo de despedida, Marisa Moolick Gutiérrez consciente del compromiso por ser heredera de la tradición familiar define qué significa el café: "Es mi vida. Crecí, como todos los de Coatepec, entre familias cafetaleras y desde niña me impregné de la finca, de sus olores y sus sabores. Siempre me ha parecido un espacio mágico que propicia el vuelo de la imaginación: los tenchos y las orquídeas, las aves que llenaban de sus cantos un bosque misterioso, el propio café en flor, en verde y después maduro y sus muchos olores desde la pulpa hasta el pergamino al calentarse con los rayos del sol y finalmente el delicioso olor del tostado y su sabor en taza. Por esto todos amamos las fincas, pero yo además soy mujer de letras, estudié literatura, y sé bien que nadie escribe nada si no se acompaña de una taza, comenzando por mi querido (Honorato de) Balzac y terminando con todos los buenos escritores que he leído porque todos se dedican a comentar su apego y amor por el café. Por todas estas razones me cautiva esta historia del café."