Estilos de Café

Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute.

Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute.

Cuando los miembros de nuestra industria hablan de las características sensoriales de un café, por lo general utilizan el término "perfil". En otras industrias, es más común escuchar el término "estilo": estilos de vino; estilos de cerveza, por ejemplo.

¿Cuál es la diferencia entre decir "perfil" y decir "estilo"? A mi entender, la carga de intención o de acción deliberada en cada caso: pareciera que el "perfil" de un café ocurriera por sí mismo o por la compleja interacción de los numerosos factores que inciden en los precursores y en el sabor de un café, y que el papel del ser humano es simplemente "cuidar lo que la naturaleza produce" – algo que he escuchado infinidad de veces en el caso del café.

En cambio, el término "estilo" implica la acción deliberada de un profesional que sabe lo que hace para lograr un resultado sensorial en concreto: un maestro cervecero sabe qué hacer para obtener una cerveza estilo Porter; un enólogo sabe qué hacer para hacer un vino estilo Ródano. Parecería que esa maestría – ese derecho a influir creativamente en el producto – se nos negara a los profesionales del café porque "nuestro deber es resguardar lo que la Madre Naturaleza produjo". Los únicos que tienen hasta cierto punto el derecho de emplear el concepto de "estilo" son los tostadores y los baristas: en café se oye a veces hablar de estilo nórdico, estilo italiano, estilo Noroeste, pero todos ellos se refieren al estilo de tueste o de extracción. En nuestra industria se asume que, mientras los granos no llegan hasta el tostador, la única con derecho de expresar su maestría y su creatividad es la Madre Naturaleza. Una de las banderas de la Tercera Ola es "permitir que el café se exprese", y no tengo nada en contra de ese ideal, salvo la simple observación de que el café no puede expresarse en la taza sin la intervención humana, y que todas las manos que tocan al café desde el campo hasta la taza imparten – en mayor o menor medida, consciente o inconscientemente – su sello al resultado final.

Pensemos, por ejemplo, en el caso del procesamiento: ¿cuál método de procesamiento es el que permite que "el café se exprese"? He escuchado a muchos profesionales decir que "el café lavado es el único que permite que se exprese el terroir". ¿A qué lavado se refieren? ¿A una desmucilaginación mecánica? ¿A una fermentación rústica en seco? ¿A una fermentación sumergida en agua, inoculada con levaduras? Todos esos métodos tendrán diferente resultado en la taza. ¿Podemos decir que alguno de ellos es más "puro"? ¿Y por qué se le niega al café natural esa "pureza de terroir"? En los más de mil años de historia documentada del café, sólo hemos tenido cafés lavados en los últimos 160 años. ¿Antes de eso no se expresaba el terroir del café en los cafés naturales? ¿Por qué entonces era más valorado un café de Yemen que, por ejemplo, uno de Santo Domingo? Se argumenta que el sabor frutal o vinoso del café natural oculta al sabor propio del terroir, pero yo respondería que el frutal y el vinoso deberían ser estilos del café natural, y que igualmente puede haber estilos del café natural que no son frutales ni vinosos, dependiendo de cómo llevemos a cabo el proceso.

El concepto de estilo también será útil para apreciar mejor y ser más justos con los distintos cafés. Valga una analogía: a mí esposa le gusta la cerveza estilo Porter, y a mí, la estilo IPA. Cuando vamos a algún sitio, cada uno ordena una cerveza de su estilo favorito.

Hay veces que mi IPA resulta demasiado mala y le acabo robando su Porter a mi esposa. Esto nos enseña que el concepto de estilo es independiente de la calidad: no hay estilos malos; hay buena y mala calidad dentro de un estilo. Por ello, en los concursos de cerveza, lo justo es que compitan entre sí las cervezas de un mismo estilo. Y nos enseña que el estilo está muy relacionado con el gusto personal. Ahora veamos lo que aún sigue sucediendo con el café: hay personas que dicen "el café natural es malo"; aquí tenemos confusión entre calidad y método – en realidad puede haber café natural muy malo y haber café natural muy bueno. Hay personas que dicen "a mí no me gusta el café natural porque se me hace muy vinoso (o afrutado, etc.)"; aquí tenemos confusión entre método y estilo – hay café natural vinoso o afrutado, y hay otro café natural que no es afrutado en absoluto. Lo justo sería decir "el café afrutado no es de mi gusto", lo que deja la puerta abierta a que sea del gusto de tu prójimo. Más justo aún sería decir "el café afrutado no es de mi gusto, aunque reconozco que éste que me diste a probar tiene complejidad, dulzura y balance", lo que realmente demostraría que eres conocedor, objetivo e imparcial.

Confío en que en el futuro cercano surgirá una generación de profesionales del procesamiento con la maestría suficiente para crear e imponer estilos. Esto no será quitarle mérito a la Madre Naturaleza, ni al productor, ni mucho menos al tostador o al barista; será la consecuencia natural de las mejoras en la técnica y la creatividad al nivel del procesamiento postcosecha. Y no estoy hablando simplemente de utilizar métodos específicos como "lavado con fermentación sumergida inoculada" o "honey negro", sino de incidir deliberadamente en el resultado sensorial. Actualmente, ya contamos con los conocimientos técnicos y científicos, por ejemplo, para obtener cafés naturales no frutales, con sabor de frutas frescas, con sabores vinosos, etc.

También contamos con las herramientas para lograr que el sabor de un lavado, por ejemplo, sea más tipo caramelos o más vegetal o más frutal. Esto no es ocultar el sabor del terroir; es encauzar los procesos bioquímicos del café durante el procesamiento por diferentes vías para obtener toda una paleta de resultados sensoriales. Muy pronto, la industria de los cafés especiales se verá enriquecida por la diversidad y complejidad de estilos de proceso, lo que permitirá que, incluso dentro de un mismo país productor, se pueda disponer de una amplia paleta de sabores a partir del grano en verde.