¿Es Geisha o Gesha? De cualquier forma, es complicado

¿Existe algún otro nombre que tenga ese sabor tan floral, encantador y sumamente dulce?

En portada: Cerezas de Geisha (o Gesha dependiendo de a quién le pregunte) en Costa Rica. Fotografía cortesía de Cafe Imports.

Probablemente, cada comunidad profesional tiene su propia disertación sobre algún nombre o término, pero ¿es alguna de ellas tan avasallante, larga y extrañamente polémica como el debate "Geisha" versus "Gesha"? (Esperemos que no).

Primero, para aquellos que aún no han sido iniciados en el tema, un poco de historia: Geisha/Gesha es una variedad (¿o es un cultivar?) de café que se cree se originó entre muchas variedades autóctonas de Arábica encontradas en Etiopía, lugar de nacimiento de la especie. El primer registro real que se tiene se llevó a cabo en 1936 por un cónsul británico que recolectó una muestra de la variedad localizada cerca de lo que apresuradamente se denominó "Montaña Geisha".

Las muestras rebotaron y una de las selecciones terminó en el CATIE en Costa Rica, de ésta varios productores de café parecen haber adquirido la semilla para empezar a plantar la variedad en sus fincas, siendo el interés principal la tolerancia que tiene este café a varias enfermedades comunes. 

La historia de "Geisha"

Mientras que la historia de la variedad en sí misma es larga y de alguna forma controvertida, el gran impacto del Geisha en el mundo del café es relativamente reciente, a partir de que en Panamá, una finca familiar llamada Hacienda La Esmeralda arrasó en la competencia de The Best of Panama en 2004 con una variedad llamada Geisha, un café tan cautivadoramente floral y dulce que resulta inolvidable e inconfundible.

Desde 2004, el Geisha Esmeralda no sólo se ha hecho internacionalmente famoso (selecciones de café verde se han vendido por cientos de dólares la onza), sino que también ha despertado el interés de los productores alrededor del mundo. Semillas y retoños de la variedad Geisha/Gesha están llegando hasta suelos de Colombia, Costa Rica, Honduras, Brasil, todo dentro de un esfuerzo por ganar más dinero y obtener un poco de distinción.

Sin embargo, aquí la cuestión no es si el café es notable, porque ciertamente puede serlo, pues continúa ganando concursos y captando miradas, sino ¿cómo deberíamos llamarlo al hacer comentarios dignos de su valor: Geisha o Gesha?

Cuando le pregunté por correo electrónico a Rachel Peterson de Hacienda La Esmeralda dijo: "En relación a Geisha versus Gesha es sencillo" y simplemente se trata de un asunto de historia y conservación de registros. 

"Comenzamos a utilizar la palabra 'Geisha' porque la persona que trajo la semilla a Panamá desde  el CATIE a principios de los años 60, Don Pachi Serracin, lo recordaba como Geisha 2722—escribe Peterson—. Esto se debe a que fue presentado en el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) en Costa Rica en 1953 como Geisha, proveniente de Tanzania (donde el número de ingreso era Geisha VC-496), y previo a esto proveniente de Kenia."

Rachel también incluyó documentos en los que se muestra que el café fue de hecho registrado como originario de la región "Geisha" de Etiopía. Peterson agrega: "Nosotros sólo utilizamos la forma histórica de escribir la palabra".

Una carta del consulado Británico con fecha de 1936 hace numerosas referencias a la montaña Geisha y al café Geisha. La carta es cortesía de Rachel Peterson.

Es completamente cierto: Rachel compartió conmigo una escaneo de la fascinante carta de 1936 del consulado al Ministro de Agricultura, la cual es la primera referencia conocida al café Geisha. En ella, él escribe "El café silvestre de Geisha no parece ser, ante mis inexpertos ojos, exactamente del mismo tipo que aquél que crece de manera natural en los bosques de Lotti o Laboni en el distrito Opari de la provincia de Mongalla, Sudan. He recolectado algunos brotes de los árboles Geisha para enviárselos con la esperanza de que sus expertos puedan determinar su tipo".

¿Lo ve? Incluso en aquel entonces este café causaba desconcierto. Anteriormente en la carta, él también escribió: "En el pasado, siempre había creído que el café proveniente de Geisha (considerado por los pobladores de Abisinia como el de mejor calidad) era cultivado, pero para mi gran sorpresa descubrí que todo el café crecía de manera natural dentro de una gran área de bosque tropical, bajo la sombra de grandes árboles de distintas variedades africanas…"

Además, justo ahí en los documentos de respaldo del CATIE de los años 50, de los que también tiene copia Peterson, dice con toda claridad "2722-Arabica-Geisha". Sin embargo, esta forma histórica de deletrear la palabra puede haber sido producto de un mal entendido causado simplemente por la pronunciación y  la barrera del lenguaje escrito: si bien no existe una montaña Geisha en Etiopía, sí existe un lugar llamado Gesha, que típicamente se pronuncia más como GEH-shah que como GAY-shah.

Origen y geografía

Quizá esté pensando que esto parece lo suficientemente claro y comprobado con base sólo en el origen y la geografía. "El café que se originó gracias a Don Pachi en Centroamérica debería ser 'Geisha', porque quizá proviene de la región de la Montaña Gesha, pero quizá no — dice Sara Gibson de Greater Goods Roasting Company—. El café que se cultiva en Etiopía cerca de la Montaña Gesha, que con frecuencia es una mezcla de variedades heirloom, debería denominarse 'Gesha'. Quizá los consumidores no necesiten la distinción, pero ¡a mí me gustaría que se hiciera!"

La  tostadora e instructora Q- grader Candice Madison concuerda y dice de forma concisa "Gesha para África, Geisha para América Central".

No obstante, aquí es donde comienza el problema. "El tostador de café para el que trabajo en la actualidad se abastece con café de Colombia, pero los orígenes de la planta misma pueden rastrearse hasta África: aún  se considera 'Gesha' puesto que éste es el lugar de donde proviene —comenta Alexandra Dancy, quien trabaja con Devoción—. Todos los demás Geishas con los que me he cruzado tienen sus orígenes en América Central (p.ej: el Geisha de Panamá) ya que se cree que la variedad empezó simplemente a crecer sin haber sido importada de otro lugar". Podríamos tener un debate que dure un año sobre si alguna variedad "simplemente comenzó a crecer", pero quizá en otra ocasión.

Para Tim Hill, jefe de abastecimiento y tostado de Counter Culture Coffee, éste es un tema particularmente interesante, no sólo por la extensa investigación que ha realizado en torno a esta específica variedad de Arábica proveniente de Etiopía, sino también debido a su profundo y permanente amor por este lugar, su lenguaje y su cultura. 

"Así como no existe una traducción definida para Oromo o Amharic en inglés, no existe tampoco una forma ortográfica verdaderamente definida. Lo ideal es una ortografía fonética que haga que los hablantes anglosajones pronuncien la palabra correctamente—comenta Hill—. Dicho esto, hasta donde yo he escuchado a los hablantes nativos pronunciarla, está, realmente, a la mitad de las dos. La mayoría de los investigadores fuera de Etiopía la escribieron 'Geisha' entre 1930 y el 2000, y por lo tanto es que la conocemos de esta manera. En la mayoría de las investigaciones y documentos de Etiopía la he visto como 'Gesha'. Sin embargo, muchas de las palabras traducidas al inglés relacionadas con lugares, nombres propios, etcétera que yo he visto distan bastante de tener la 'mejor' ortografía fonética".

El trasfondo de Geisha

A este enredo se añade que la palabra "Geisha", originada en un contexto ajeno al café, lleva una carga muy específica de un conjunto de connotaciones malentendidas, malinterpretadas y ciertamente inapropiadas que hacen que esta coincidencia de palabras resulte desafortunada en el mejor de los casos y profundamente inquietante en el peor de ellos.

"Por una parte, el hecho de que heredáramos el nombre es sólo lo que es, pero sí creo que el grupo inicial [de tostadores involucrados en popularizar el café Geisha en la primera década del 2000] realmente posicionó el Geisha como este producto exótico, sexualizado y sexi —dice Hanna Neuschwander—. Neuschwander es la gerente de comunicaciones para Word Coffee Research, pero habló con la condición de que sus opiniones se presentaran como propias y no necesariamente respaldadas por WCR. Es imposible que esto no estuviera llamando a esa puerta y que no estuvieran explotando intencionalmente el potencial que tenía esta palabra de connotar las cosas que la palabra 'Geisha' connota; prostitutas caras y refinadas, eso es lo que la gente blanca cree que significa 'Geisha'. No es fortuito. No creo que necesariamente hubiese algún intento enfermizo detrás de esto, pero sí creo que ahora, en comparación con hace diez o quince años, hay más reconocimiento de que estás cosas importan y de que sí resuenan a través de la cultura y tienen consecuencias".

Para que no creamos que no resuenan, echemos un rápido vistazo a algunos de los descriptores de alto perfil utilizados para describir cafés Geisha ( o Gesha) últimamente: justo hace poco, por ejemplo, una publicación en este mismo sitio informó sobre la venta sin precedentes de la serie José Alfredo Gesha de Ninety Plus, la cual de manera confusa se deletrea "Gesha", pero se describe como "[algo que evoca] sentimientos de 'inspiración multifacética, excitación, epifanía, posibilidad' y 'feminidad'", así como simple y burdamente "el color rosa".

Dice Neuschwander acerca de la tendencia por parte de muchos de nosotros de describir el Geisha/Gesha de esta manera: "No quiero leer en esto más de lo que realmente hay, pero es relativamente directo y claro que están tratando de utilizar esta connotación sexual para vender su elegante café. Bien, todo mundo se vale del sexo para vender cosas, pero creo que estamos en un momento cultural para decir 'Eh, quizá algunas veces no estoy de acuerdo con ello'".

"Tengo un amigo de ascendencia japonesa, que no trabaja en la industria del café, que se cruzó con un café etiquetado 'Geisha' en una tienda y estaba muy molesto por la aparente mercantilización de la cultura japonesa sin razón alguna—dice Bailey Arnold de Gregorys Coffee. Si la historia que me han enseñado es correcta, lo escribimos 'Geisha' simplemente por la similitud fonética que tiene con el nombre del lugar de donde proviene (Gesha), con la ventaja añadida de cierto exotismo como punto de venta. Por estas razones, me inclino por 'Gesha' tanto en su ortografía como en su ligera (probablemente) incorrecta pronunciación".

Dr. Merry White, profesor de antropología de la comida y autor de Coffee Life in Japan, dice "En cuanto especialista y escritor sobre la cultura del café en Japón, también creo que 'Geisha' es confuso y conlleva a utilizar empaques orientalistas (vi una bolsa con una 'Geisha' sin ropa que no es como una verdadera geiko (geisha de Kioto) se presentaría, así que yo voto por 'Gesha'".

(Por cierto, al buscar Gesha en Wikipedia, hay una nota debajo del título que dice "no se debe confundir con 'Geisha'". ¿Está confundido? Yo estoy confundido.)

Marketing versus Etimología de buena fe

Además, como si esto no fuera suficiente para que nuestras manos lingüísticas se muestren nerviosas, está el hecho de que no importa qué palabra se utilice, sin importar la intención, alguien se hará el conocedor al respecto y se ofrecerá a corregirlo, si no cree que sea verdad, recorra rápidamente los comentarios de cualquier publicación en un blog o cualquier descripción en instagram que mencione la variedad, incluso de paso. Esa actitud de que se tiene que estar en lo correcto hace que todo resulte ser un enredo aún más confuso y elitista para los consumidores quienes, honestamente, sólo quieren una taza de muy buen café. ¿Es eso mucho pedir?

Hay un último asunto en juego aquí (bueno, en realidad hay más de cien asuntos aún, pero el espacio es limitado, se trata de que ¿quién tiene el derecho de nombrar o cambiar el nombre de un producto por fines comerciales, aun y cuando esto acarree algo que resulta ofensivo y problemático?

En esta era del café de especialidad obsesionada con la rastreabilidad, ¿qué pasaría si un tostador o un importador descubre un micro lote específico proveniente de, digamos, Finca Hijo d#$%&? Si su estándar es identificar una finca por nombre, ¿también tiene derecho de hacer la calidad de identificación más apta para todo público? Cuando un productor cultiva y vende lo que él o ella cree de buena fe es una variedad Geisha, sin importar su origen, a falta de pruebas de ADN, ¿es apropiado que un importador o tostador lo vendan como Gesha, cualquiera que sea la razón?

David Perreira de Yellow Brick Coffee nos ofrece esta última reflexión: "Hay claramente algo de filosofía y lingüística entrelazadas. Si sabemos que la variedad ha seguido el camino que de hecho la variedad Gesha siguió e intentamos darle un nombre para identificarlo ¿estamos negando su etimología?—comenta—, ¿estamos intentando prevenir que evolucione? Entonces, si sabemos que la variedad es la misma, sin importar cómo se escriba o pronuncie, el mismo producto puede ser denominado de múltiples formas y no necesariamente debemos elegir una". 

Así que, ¿qué elige usted? ¿Existe algún otro nombre que tenga ese sabor tan floral, encantador y sumamente dulce?