El Programa "Q Processing".

Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute.

Por: Mario Roberto Fernández Alduenda, Director Técnico, Coffee Quality Institute.

El Instituto de Calidad del Café (CQI, por sus siglas en inglés) es una organización sin fines de lucro, fundada hace 20 años a instancias de la industria del café de especialidad, que tiene como misión el mejorar la calidad del café y las vidas de quienes lo producen. En el CQI, aspiramos a que las comunidades cafetaleras conozcan cómo producir café con calidad, a que estén conectados con un mercado que reconozca esa calidad y la retribuya como se merece. Las herramientas con las que contamos para ello son un "Cuerpo de Voluntarios del Café" (Coffee CorpsTM), el Departamento de Servicios Técnicos – que realiza proyectos de desarrollo en países productores –  y nuestros programas Q (por "Quality" – calidad), que abarcan tanto la certificación de producto (Q Coffee, cuando cumple con el grado de café de especialidad), como la certificación de competencias de los profesionales del café. Desde hace más de diez años, nuestro programa más exitoso es el curso y certificado "Q Grader" que, en sus modalidades de arábica y robusta, forma catadores de especialidad y certifica a aquéllos que logran pasar todas las pruebas del curso. Al día de escribir esto, contamos con 5168 catadores 'Q Arabica Grader' y 210 catadores 'Q Robusta Grader' con licencia vigente en todo el mundo. Muchas personas más han sido capacitadas, aunque por una u otra razón no cuentan con licencia.  Esta extensa red de catadores que han sido formados por el CQI han jugado un papel determinante en cambiar la faz de la industria de los cafés especiales y convertirla en lo que es ahora, y en este proceso se ha ido difundiendo un lenguaje universal para describir la calidad del café.

Ahora el CQI se ha embarcado en un nuevo proyecto: el lanzamiento del Programa 'Q Processing'. Se trata de un nuevo programa de certificación de competencias que comparte varias características con el programa 'Q Grader': una plataforma administrativa común, el mismo rigor en la selección y preparación de los instructores, la misma filosofía de plantearles un reto a los que trabajamos con el café para renovar nuestro entendimiento del producto. Sin embargo, el objeto del Programa 'Q Processing' no es la catación de especialidad, sino el procesamiento postcosecha del café (lo que normalmente se llama beneficiado) desde la recolección hasta la finalización del secado. Conforme avanza la industria de los cafés especiales, se reconoce cada vez más el papel del procesamiento en la creación del sabor y la calidad. Para muchos productores, el adquirir conocimiento sobre las interrelaciones entre el procesamiento, el sabor y la calidad puede hacer la diferencia entre obtener un precio justo o recibir uno por debajo del costo. Los productores están ávidos de aprender sobre procesos postcosecha, y éste es un campo de acción que se alinea de lleno con la misión del CQI.

Ilustración 1. Conociendo la anatomía del fruto del café. ©2017 M. Aranguren / Coffee Quality Institute

Este programa se está ofreciendo en tres niveles: (1) Generalista, (2) Profesional y (3) Experto.

El Nivel 1 – Generalista es un curso de dos días de duración que puede impartirse en un laboratorio de catación, y que está dirigido a profesionales del café que no tienen experiencia directa con el procesamiento, como tostadores y baristas. Nos enfocamos en ofrecer un panorama sobre los métodos de procesamiento y sus principios, y a través de cataciones de distintos métodos de procesos, nos adentramos a explorar la interrelación entre proceso y sabor. Este nivel sirve también para poner a prueba varios mitos sobre el procesamiento que se están haciendo comunes en la industria. El curso finaliza con un examen teórico que debe aprobarse para obtener el certificado.

El Nivel 2 – Profesional es mucho más exigente. Se ofrece durante seis días intensivos en una zona productora de café durante la cosecha y, sin que sea un prerrequisito el haber aprobado el Nivel 1, está dirigido a profesionales del café que tengan una relación directa con el procesamiento y que deseen expandir su base de conocimientos y obtener un certificado por sus competencias. Es un curso teórico-práctico que incluye clases teóricas, cataciones, y prácticas de procesamiento en beneficio. Se enfoca en conocimientos generales sobre el procesamiento, tecnología de procesamiento, buenas prácticas y control de calidad, abarcando los métodos de procesamiento principales, como natural, honey y lavado. Para poder obtener el certificado, es necesario aprobar quince exámenes, entre teóricos, prácticos y teórico-prácticos.

Ilustración 2. Caracterizando la calidad de la materia prima. ©2017 M. Aranguren / Coffee Quality Institute

Para cursar el Nivel 3 – Experto, es necesario haber aprobado el Nivel 2. Este nivel consta de tres fases para el estudiante: el estudio de una bibliografía sobre procesamiento, la participación en un curso de seis días en una región productora durante la cosecha, y la realización de un proyecto de procesamiento durante una cosecha. El curso tiene contenido teórico, práctico y de catación, y está enfocado en los factores y mecanismos mediante los cuales el procesamiento tiene un impacto en el sabor. Se estudian conceptos de la fisiología de la semilla, de microbiología, de la dinámica del secado y de química del sabor, proporcionando a los estudiantes un sistema para realizar experimentos de procesamiento y evaluar su impacto en la taza. También se analizan temas de actualidad para el procesamiento del café, y se define el proyecto que el estudiante realizará durante una cosecha, y al final del cual entregará sus muestras de café para que se verifique si se cumplieron los objetivos del proyecto.

Ilustración 3. Experimentando con la fermentación. ©2017 M. Aranguren / Coffee Quality Institute

El Programa de Procesamiento Q será lanzado oficialmente en abril de 2018, si bien antes de esa fecha ya se habrán realizado cursos del Nivel 1 y del Nivel 2 en Estados Unidos, El Salvador, Colombia, Brasil y Taiwán. El principal reto para la implantación del programa es la formación de un cuadro de instructores expertos quienes, además de tener amplios conocimientos sobre procesamiento, deben tener habilidades de instrucción y conocer perfectamente el contenido del programa. También es necesario establecer una red de socios en los países productores que implementen los cursos del programa en instalaciones adecuadas. Para poder impartir un curso del Nivel 2, es necesario contar con instalaciones de procesamiento y de catación, además de un aula y muchas veces también tener la capacidad para hospedar a los participantes. Sin embargo, el CQI está apostando fuertemente por este programa y se encuentra buscando proactivamente tanto candidatos adecuados para convertirse en instructores como potenciales aliados para la futura implementación del programa en todas las regiones productoras del planeta.