El manejo de lo esencial

Limpieza y mantenimiento en la planta de tueste

Por: Derek Delepaz y Eliza Lovett.

La mayoría de nosotros llega al mundo del café por amor al café. Adoramos el ritual de dosificar, moler y elaborar. Nos encantan los aromas y los sabores y la dulzura prolongada de la taza. Aprendemos a amar la cata y el proceso de desarrollar perfiles de tueste que destaquen la mejor expresión posible del origen. Luego nos enamoramos del romanticismo del origen y de la forma en que los diferentes lugares, procesos, climas y gente aportan experiencias y relaciones nuevas a nuestras vidas. Por sobre todo, están las personas a quienes servimos —el abrazo sincero de realzar el comienzo del día o una reunión alrededor de la mesa para compartir café, experiencias e ideas.

Detrás de todo eso está el trabajo actual del tueste —a menudo polvoriento, lleno de humo y ocasionalmente repetitivo, lote tras lote, bolsa tras bolsa. Guste o no, el título de "maestro tostador" abarca todo el trabajo adicional necesario para hacer aquello que amamos. Buena parte de eso es limpiar la planta de tueste y hacer el mantenimiento de los equipos.

Crear un plan

La planificación sencilla puede facilitar la limpieza y el mantenimiento, y cuanto antes se empiece a planificar, mejor será. La primera variable es la propiedad inmobiliaria. El tráfico peatonal es muy bueno para una cafetería, pero los olores y emisiones del tueste de producción en zonas densamente pobladas puede requerir el uso de sistemas complejos y costosos que ocupan espacio y demandan atención adicional. Piense en la entrada y salida de camiones de reparto y el movimiento de pallets de café. Antes de firmar un contrato de alquiler, piense en la ventilación de la tostadora, la contrapresión, el aire de compensación, el diseño y la limpieza de los conductos, lo que los vecinos piensan del humo y la cascarilla, y qué tipo de trabajo está generando para su deshollinador. 

Una superficie cuadrada adecuada es fundamental. Calzar la tostadora en un espacio reducido puede tener sentido desde el punto de vista financiero al comienzo, pero las máquinas y los conductos suelen levantar mucha temperatura, y operar maquinaria en espacios compactos suele dificultar el mantenimiento y la limpieza, y posiblemente sea inseguro. Los granos de café verde y tostado derramados en el piso crean un peligro potencial de resbalones y caídas. Las superficies de acero caliente y los tambores rotativos y bandejas de enfriado no son lugares agradables para quedar enganchado o caer, y además la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA) ha establecido reglamentos claros relacionados con la seguridad de los lugares de trabajo. 

El negocio comprende mucho más que simplemente tostar café delicioso. Provéase de espacio suficiente para trabajar.

Siempre se acumula material en las transiciones de las tuberías. | Foto cortesía de Mill City Roasters

Desarrollar procedimientos operativos estándar

Michael Ebert, dueño de Firedancer Coffee Consultants, con asiento en Chicago, hace referencia a la "divina trinidad de la gestión del riesgo" —seguridad de los empleados, seguridad alimentaria y calidad. "Todos se retroalimentan", sostiene Ebert, un instructor principal de la Asociación de Cafés Especiales (SCA), persona calificada en controles preventivos y capacitador principal de seguridad alimentaria.

A los efectos de mantener la calidad, la limpieza y la seguridad física, hay que desarrollar series individuales de procedimientos operativos estándar y sistemas de auditoría para cada área operativa. Esto se convierte en esencial a medida que crece la planta tostadora y se contratan nuevos empleados. Tal como ha quedado demostrado una y otra vez en el sector cafetero, nunca se sabe cuándo un toque de fortuna nos llevará de cien libras por semana a más de mil. Ebert sugiere establecer e implementar sistemas antes de que sea demasiado tarde.

Si bien el inspector de salud vendrá a la cafetería, la planta tostadora deberá cumplir con diferentes estándares y regulaciones. Contar con criterios y planes diferentes para cada rama de la trinidad no solo lo ayudará a mantener estándares altos, sino que en muchos casos es lo que requiere la ley. 

"Hay que elaborar cada plan por separado, ya que a la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) no le interesa si su producto tiene buen sabor o si los empleados pierden un brazo, solo si su producto causa algún daño al consumidor", afirma Ebert. "Si hay otros elementos en cualquiera de estos planes, podría parecer que usted no sabe lo que está haciendo". 

Ebert es categórico acerca de crear estos procesos cuando la planta es todavía pequeña, dado que para el momento en que el negocio toma vuelo, son necesarios. Sugiere comenzar con la misión de la empresa, las metas comerciales, los procedimientos operativos estándar, la capacitación y la documentación. La documentación utilizable de sus políticas, procedimientos y formularios es necesaria para garantizar que se retengan los conocimientos especializados de la compañía, que los procesos y procedimientos se sigan llevando a cabo correctamente, y que pueda brindar a las agencias regulatorias la información relacionada con las condiciones bajo las cuales se creó un producto determinado.

En la implementación de estos planes, Ebert pone el foco en auditorías internas que lo ayudarán a comprender qué tareas se realizan de manera regular y qué es lo que se está pasando por alto. Las auditorías internas también pueden ayudar a detectar vacíos en mantenimiento de producción y en estándares a lo largo la operación, y mantendrá más seguros a consumidores y empleados.

Seguridad alimentaria

El café es un producto alimentario. Es consumido por personas. Anteriormente elaborábamos el café a temperaturas suficientemente elevadas como para que durante el proceso se destruyera cualquier bacteria potencialmente peligrosa. Esto hacía que el café fuera un producto alimentario de "bajo riesgo". La creciente popularidad del café elaborado en frío y del consumo de café verde ha modificado la manera en que las agencias regulatorias analizan y reglamentan la producción. Al planificar su planta tostadora, tenga presente que corresponde aplicar estándares característicos de instalaciones de proceso de alimentos. Esto incluye cumplir con los estándares que forman parte de la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA) y mantenerse actualizado con los cambios en las regulaciones, a medida que ocurran.  

Cumplir con los estándares de la seguridad alimentaria puede resultar abrumador. Comience por elaborar una lista de todas las superficies que toca el café, llamadas "superficies de contacto del café". Incluso el café de tueste liviano contiene aceites que se transferirán a las superficies y rápidamente se volverán rancios. Desinfecte a diario todas las superficies de contacto del café tostado, tales como cucharas, recipientes medidores, contenedores, mesadas y balanzas. Cuando lo haga, no olvide limpiar la tolva del grano verde y la bandeja de enfriado de la tostadora con una solución de lejía y agua. Los productos simples de limpieza para el hogar no son suficientes. 

Considere sus procedimientos para el manipuleo del café. Mantener el cabello alejado del café es importante; esto equivale a gorros o redecillas de uso obligatorio y, para aquellos con vello facial, redecillas para la barba y el bigote. Las buenas prácticas de manufactura están detalladas por la FSMA y ordenan que se debe tener un programa documentado que describa sus buenas prácticas tanto para empleados como para visitantes. Estas prácticas deben incluir políticas sobre remoción de joyas, vestimenta adecuada, y remoción de objetos sueltos para garantizar la seguridad tanto de los empleados como de los alimentos. Las políticas sobre dónde y cuándo se pueden consumir los alimentos y un programa de capacitación documentado son solo algunas de las buenas prácticas descriptas en la ley. Su plan debe comenzar con una revisión de las reglamentaciones de la FSMA. Luego se debe revisar la planta y determinar cómo se realizarán las auditorías propias que dicta la ley. 

Para más información acerca de la FSMA y otras reglamentaciones de seguridad alimentaria, visite fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA.

Aspire su colector de cascarilla con frecuencia | Foto cortesía de Mill City Roasters

Seguridad de los empleados

La seguridad humana y de los empleados está estrechamente vinculada con las otras ramas de la trinidad de Ebert. Sin estándares de seguridad física, ¿cómo puede mantenerse la seguridad alimentaria y del producto? Deben establecerse normas acerca de quién puede ingresar a la planta, y los visitantes también deben adherir a estas normas. La creación de sistemas de responsabilidad y trazabilidad pueden salvarlo de una demanda judicial más adelante. Estos estándares de seguridad varían desde simples protocolos como el lavado de manos hasta normas sobre qué es lo que pueden manipular empleados y visitantes, incluido tocar la maquinaria. 

La elaboración de planes y adhesión a protocolos establecidos sobre seguridad de los empleados, si bien no afectará necesariamente la calidad de su café, puede marcar la diferencia entre una planta de tueste próspera y una que fracase. La OSHA también requiere planes de seguridad. Estos deben ser los primeros planes a establecer y revisar con los empleados antes de que pongan un pie en la planta, y hay que hacerlos firmar documentos que confirmen que los han leído y comprendido.

La correcta ventilación interior y la calidad del aire adecuada son imprescindibles para la salud y seguridad del personal. Los contaminantes comunes incluyen polvo del café verde, cascarilla del café tostado, e incluso gases de agentes de limpieza agresivos no aptos para alimentos. Esto no significa que la rutina diaria deba incluir el uso de equipo de protección personal costoso como una misión a Marte —al menos no por el momento. Para la mayoría de las tareas una mascarilla será suficiente, pero se necesita una protección mayor cuando los empleados entran en contacto con grandes cantidades de factores contaminantes, como durante los días de limpieza profunda de la tostadora. 

Tenga en cuenta que el polvo del café es un alérgeno conocido, y a raíz de exposición a lo largo del tiempo se pueden desarrollar alergias, de modo que es fundamental contar con protección adecuada. Cuando se traslade café verde o se muela café recién tostado, se deben usar mascarillas faciales. Los ventiladores para proteger contra la contaminación de diacetilo para las tostadoras y para las áreas de saborizado todavía no son un requisito de la OSHA, pero muchos consideran que esas normas cambiarán en un futuro no muy lejano; en Europa los estándares de ventilación ya están vigentes. Si no se cuenta con protocolos para retirar el polvo, los efectos perjudiciales para la salud afectarán sin duda la productividad, la satisfacción de los empleados y la eficiencia general. Si sus empleados no pueden funcionar, usted tampoco.

Preste atención a los conductos en todas las partes por donde pasa el escape, incluso dentro de la tostadora. | Foto cortesía de Mill City Roasters

Un ventilador de la tostadora que requiere atención. | Foto cortesía de Mill City Roasters

Los colectores de cascarilla más pequeños se llenan más rápido, y requieren limpiezas más frecuentes. | Foto cortesía de Mill City Roasters

Procedimientos de mantenimiento preventivo

La limpieza del espacio físico de su planta de tueste incluye el barrido y fregado diario de los pisos, el trapeado de superficies, y el aspirado del ciclón y de la bandeja de cascarillas. Recuerde que los recolectores de cascarilla pueden contener brasas calientes. Antes de aspirar, tenga el hábito de rociar con agua la cascarilla, o invierta en una aspiradora metálica de brasas que sea resistente al calor. Una vez por semana, avance más a fondo y enjuague las paredes; limpie cualquier drenaje de piso, el sumidero triple, el lavabo de manos y el lavadero del trapeador; ordene generalmente las áreas de almacenado y procesado del grano verde y del café tostado; y desmonte y limpie a fondo la bandeja de enfriado. 

Como tostadores, la llama como fuente de calor es nuestra mejor aliada, pero como un huésped molesto, la llama no deseada rápidamente puede transformarse en un problema grave. La cascarilla, el polvo y la creosota son potencialmente inflamables. A pesar de sus mejores esfuerzos de limpieza y mantenimiento, los eventos térmicos se producirán —como cuando se corta la energía al llegar al primer crack y el café se quema, inmóvil en el fondo del tambor caliente. Planifique y documente con anticipación sus "acciones inmediatas". Además de la limpieza de rutina, instale y mantenga extinguidores de incendio entre la tostadora y las salidas, y asegúrese de que la planta esté preparada para lo peor. 

El polvo del café, el aceite condensado y la cascarilla se acumulan y quedan retenidos en los conductos. La obstrucción reduce el flujo de aire de forma que una acumulación menor puede rápidamente dar origen a problemas más importantes. El flujo reducido de aire disminuye la transferencia de calor al café y aumenta la acumulación de cascarilla, que crea un flujo inconsistente de aire y aumenta el riesgo de incendio. La ventilación modular fácil de desmontar sin herramientas puede facilitar el mantenimiento y reducir la probabilidad de incendios. También se vuelve a ensamblar con facilidad, de modo que a medida que su negocio crece, usted puede mover toda la operación de tueste sin tener que repensar toda la ventilación.

La frecuencia con que deba limpiar su ventilación y todos sus componentes dependerá de un conjunto de variables, que incluyen nivel de tueste, la cantidad y periodicidad con que tueste y, desde luego, el tipo de tostadora y ventilación. Todo lo que exceda un octavo de pulgada de acumulación en las superficies del ventilador interno y los conductos debe retirarse de inmediato. Inicialmente, una inspección mensual de la ventilación lo ayudará a determinar un programa eficiente. 

El mejor momento para desarrollar el plan de mantenimiento de su tostadora y sus instalaciones es inmediatamente después de la primera limpieza de su tostadora. El primer día posterior a la limpieza será el comienzo de su ciclo de mantenimiento. Puede controlar a diario o semanalmente la acumulación dentro de su máquina para determinar la cantidad exacta de horas/tuestes entre limpiezas. No todos los conductos acumularán creosota a la misma velocidad. Deberá encontrar el o los lugares donde se produce más rápido la acumulación; esa ubicación determinará el ritmo. Cuando ese lugar requiera una limpieza, limpie toda la tostadora. 

Un termómetro infrarrojo puede ayudarlo a ajustar su programa de limpieza. Elija seis puntos de su máquina, dos de ellos motores, para medir semanalmente, y documente sus resultados. (Asegúrese de tomar las mediciones en momentos consistentes, como inmediatamente después del primer o último tueste del día.) El aumento de temperatura indica las áreas donde se ha producido acumulación. Esto es especialmente útil en máquinas tostadoras grandes con conductos muy grandes, ya que le permite monitorear el sistema sin desarmarlo para realizar una inspección visual. Mantenerse atento a su ciclo de limpieza mejorará la calidad general de la taza, limitará el riesgo de incendio, y extenderá la vida de los componentes de su tostadora.

Tenga en cuenta que necesitará una fuente confiable de partes de desgaste. Almacenar un par de rodamientos, acoples, anillos O y fusibles adicionales puede ahorrarle una buena dosis de tensión y, por sobre todo, reducir la inactividad de la maquinaria. También necesitará herramientas de limpieza adecuadas, incluida una amplia gama de espátulas, cepillos, herramientas eléctricas y aspiradoras. Una vez que la tostadora esté limpia, es fundamental lubricar las partes móviles (como los rodamientos) con una grasa de alto punto de goteo. El alto punto de goteo (al menos 500 grados F) es fundamental, e impide que la grasa gotee dentro de su café tostado con esmero. Es difícil decir exactamente con qué frecuencia engrasar los rodamientos: si se espera hasta escuchar los rodamientos frotar, es demasiado tarde, pero lubricar de más puede hacer fallar los rodamientos. Consulte la sugerencia del fabricante e inspeccione sus rodamientos cada vez que encienda la tostadora. Pronto tendrá una impresión real de la frecuencia con que requieren atención.

El café verde, el polvo del café y la cascarilla pueden provocar irritación respiratoria; asegúrese de mantener una ventilación adecuada y provea a su persona de equipos de seguridad apropiados. | Foto cortesía de Marigold Coffee

En resumen

Una planta de tueste organizada y limpia, con empleados meticulosos y bien entrenados funciona como una máquina bien aceitada. Elabore un plan de mantenimiento y sígalo. Documente tareas diarias, semanales, mensuales y trimestrales. La consistencia y calidad de su café depende en gran medida de que sostenga sus estándares y procedimientos. 

Las normas y procedimientos para garantizar la seguridad de los empleados deben establecerse antes de abrir las puertas. Ya sea mantenerlos libres del polvo del café verde o de los peligros de la maquinaria industrial, es su responsabilidad como empresario asegurarse de que todos los peligros potenciales sean tenidos en cuenta y abordados.

Instituir planes, procedimientos y estándares también hace que el crecimiento de su compañía sea más fácil y más seguro.

DEREK DELEPAZ es instructor principal y comprador de granos de Mill City Roasters, de Minneapolis. Comenzó su carrera con capacitación culinaria formal; Delapaz es un instructor principal certificado de la Asociación de Cafés Especiales y ha trabajado como tostador de producción y gerente de investigación de calidad y desarrollo del café. 

ELIZA LOVETT enseña tueste de café y extracción de café en Mill City Roasters. Ha trabajado en el sector del café especial desde 2007. Lovett calificó para participar del Campeonato de Baristas de EE. UU. en 2016, pero se vio obligada a retirarse debido a una lesión. Se unió al equipo de Mill City en octubre de 2017 para propagar su entusiasmo por el café especial.