Conociendo los tostadores: Tercera parte

Por: Pablo Contreras Rodríguez

Por: Pablo Contreras Rodríguez

Una vez que se ha alcanzado la temperatura más baja del tostador después de la carga, inicia la segunda etapa del tostado, la fase de deshidratación.

En ella, los poros de los granos de café se han abierto por efecto del calor y la humedad resultante de la fase previa y el grano puede deshidratarse parcialmente.

Lo importante de esta fase es decidir con qué velocidad se realizará y esto dependerá del contenido de humedad del grano, el tipo predominante de transmisión de calor de nuestro tostador, de nuestro propio gusto y destino final del café tostado.

Una pendiente elevada resultado de una fase de deshidratación acelerada, normalmente origina cafés más altos en intensidad y jugosidad, pero no con buen brillo y dulzor en cuanto a acidez se refiere y pueden llegar a percibirse algo agrios. Las notas herbales y florales en boca se incrementan a medida que el tiempo es más reducido, pero podrían desbalancear la bebida y hacerla poco armónica al gusto.

En general cafés más deshidratados o viejos requieren un menor tiempo de duración de esta fase, mientras que en granos frescos o de cosecha reciente es más recomendable alargarla para darles oportunidad de mejorar como resultado de una fase más lenta.

La fase de equilibrio termina con la aparición de un color blanco en el grano de café que se produce cuando el agua superficial se ha evaporado y la superficie del grano se calienta “sellándose” los poros y formándose el equivalente a una costra o ampolla.

Cuando esto se produce, el agua residual interna de los granos de café será utilizada para las reacciones químicas en etapas posteriores; una de las más importantes, la reacción de Maillard requiere de ésta para poder llevarse a cabo y desarrollar una buena parte de los sabores y colores que se presentan en el café tostado.

El impacto en la taza de la fase de deshidratación es muy notoria en el tipo de acidez percibida.

En general en México para las bebidas filtradas se busca una percepción algo intensa, jugosa y dulce en la bebida, mientras que en el café espresso buscamos más dulzor y brillo que intensidad y jugosidad, ya que torna la bebida muy agresiva al paladar.

Una percepción desbalanceada de los componentes de la acidez suele originar rechazo de los consumidores, pues si bien la acidez es un atributo importante de calidad, si no se encuentra correctamente modulada origina tazas con sabores desbalanceados.

El tipo de tostador es muy importante para un correcto control de esta fase ya que se requiere de una rápida transmisión de energía hacia el grano para poder sellarlo antes de perder demasiada agua; la convección combinada con una buena conducción logra el mejor resultado. Por su parte en esta fase, la radiación extrema puede producir cafés muy secos al paladar debido a su gran poder de penetración sin sellar poros.

Es evidente que el desarrollo de la fase de equilibrio previa tendrá un impacto decisivo en cómo se desarrollará la fase de deshidratación ya que una carga a temperatura muy elevada provoca el cierre de poros anticipadamente e inclusive la quemadura de la superficie del grano, afectando el sabor irremediablemente (Scorching).

Una vez desarrollado el color blanco en la superficie del grano de café, el agua interior y la presión de vapor comienzan a jugar un papel importante en el aumento de la temperatura interior y las reacciones químicas de la reacción de Maillard, tercera fase de la curva de tostado desarrollando pigmentos amarillos y cafés.  

En la fase de deshidratación las variables a controlar son: temperatura de caída (inicio), pendiente de la curva (tasa de incremento) y  tiempo, que se traducen en velocidad de desarrollo de esta etapa en la curva de tostado.

Curva estándar tiempo temperatura para un tostador de aire y fase de deshidratación.

pablo.contreras@shbcaffe.com.mx