Conociendo los tostadores: Segunda parte

Por: Pablo Contreras Rodríguez

Por: Pablo Contreras Rodríguez

Una vez que hemos reconocido las ventajas y limitaciones de los distintos equipos, lo siguiente es entender qué sucede durante el proceso de tostado; básicamente consiste en fomentar o prevenir reacciones químicas a lo largo del proceso para generar sabores deseables en el café.

Estos sabores se encontrarán determinados por la composición química del café oro, la humedad del grano y la manera de aplicar o disipar la energía (calor) para favorecer o entorpecer reacciones específicas.

Generalmente los procedimientos de tostado más convencionales, se desarrollan a partir de lo que conocemos como la curva estándar de tostado.

La curva estándar es una representación gráfica del registro de la temperatura de los granos de café a lo largo de tiempo de tostado.

La curva estándar cuenta con varias etapas que revisaremos a continuación.

1ª Etapa Fase de equilibrio

Esta etapa comienza con la carga de café oro dentro de la cámara de tostado que previamente fue precalentada a una temperatura determinada; al entrar, los granos de café oro que generalmente se encuentran a temperatura relativamente fría al entorno de la cámara de tostado más caliente, la temperatura de registro cae con respecto al tiempo hasta que alcanza un equilibrio entre la masa de café que se está entibiando y la cámara que se está enfriando.

Una vez alcanzado el registro más bajo de temperatura esta fase concluye.

La fase de equilibrio tiene un impacto significativo en la percepción de acidez del café tostado.

Durante esta fase los granos realizan un intercambio de calor proveniente de la cámara de tostado creándose dentro de ella un entorno tibio y húmedo que facilita la apertura de poros sobre la superficie del café. Esta apertura de poros facilitará la pérdida de agua en etapas posteriores de tostado.

No existen recetas de cómo debe realizarse esta fase; todo dependerá de las características del café a tostar, lo cierto es que un café reseco requiere que el tiempo de apertura de poros no sea muy largo ya que provoca excesiva perdida de agua y el resultado será un café plano y sin acidez perceptible.

Por el contrario, un café muy húmedo o de reciente cosecha requiere de un mayor tiempo de caída para facilitar la deshidratación en procesos posteriores o el resultado será un café muy herbal, con acidez alta en intensidad y jugosidad, pero baja en brillo y dulzor que tiende a sabores poco integrados o armónicos.

Entre mayor sea el diferencial de temperatura entre la cámara y la masa de café oro, más rápido será este proceso de apertura de poros e intercambio de energía térmica; sin embargo, existen límites ya que los sistemas bioquímicos tienen reacciones distintas a los cambios de temperatura dependiendo su temperatura inicial.

Algunas veces lo que funciona bien en verano donde la masa de café suele estar más tibia en el momento de carga a la cámara de tostado permitiendo un buen desarrollo de esta fase, no funciona bien en invierno cuando la masa de café se encuentra más fría; muchas veces, pocos grados centígrados de diferencia pueden provocar que la superficie del grano se queme quedando carbonizada originando el defecto conocido como (Scorching) por lo que deben realizarse ajustes pertinentes a lo largo del año. Por otra parte, un bajo diferencial de temperatura de carga entre los granos de café oro y la cámara de tostado provoca que los granos pierdan excesiva humedad en las siguientes fases.

Durante el desarrollo de esta fase no se muestran cambios significativos en el color del grano en oro por lo que no es recomendable sacar muestras del café que sólo contribuyen a enfriar la cámara especialmente en tostadores de cilindro con presión negativa.

En el momento que el registro de temperatura deja de caer con respecto al tiempo esta fase concluye. Generalmente en este punto los granos dejan de estar fríos y están listos para deshidratarse parcialmente.

pablo.contreras@shbcaffe.com.mx