Conociendo los tostadores

Por: Pablo Contreras Rodríguez

Por: Pablo Contreras Rodríguez

El calor se transmite de los medios más calientes a los más fríos mediante tres mecanismos principales que son:

1.- Conducción: implica el contacto directo entre un sólido más caliente con otro sólido que se encuentra a menor temperatura.

2.- Convección: involucra un sólido líquido o gas, en contacto con otro sólido liquido o gas, exceptuando un sólido en contacto con otro sólido; debido a esta característica la transmisión de calor será más rápida y eficiente por este medio ya que se presenta una mayor superficie de transmisión de calor.

3.- Radiación: consiste en la absorción o reflexión de paquetes de energía, algunos de ellos tienen gran poder de penetración.

También, entre mayor sea el diferencial de temperatura entre los medios, más rápido se intercambiará éste teniendo un impacto en la tasa de incremento de temperatura a los granos de café.

Dentro del mundo de tostadores, existe una gran variedad de tecnologías, pero muchos de ellos succionan aire de manera moderada o no, dentro del cilindro; Esta presión negativa permite eliminar humo, tamo y facilitar ciertos procesos de transmisión de calor por conducción al estar los granos de café en contacto con superficies calientes del tostador.

Una presión negativa facilita la eliminación de compuestos volátiles más fácilmente, ya que la reducida presión del medio que rodea el grano de café promueve el escape de moléculas volátiles por necesitar menor energía para evaporarlas, es decir, hay menos fuerza atmosférica oponiéndose a su escape, lo mismo sucede con la presión atmosférica.

Cuando se tiene un tostador de este tipo, se debería evitar sacar muestras frecuentemente a menos de contar con una toma muestra que selle el cilindro mientras se extrae, de lo contrario, la succión desde la parte interna del quemador se ve afectada, ya que la distancia a la toma muestra es menor succionando una cantidad de aire frío que entra directamente al cilindro afectando la precisión del tostado.

En contraparte hay tostadores que inyectan aire caliente dentro del cilindro o cámara de tostado; en este caso debido a la inyección forzada, la presión dentro de la cámara aumenta alterando la pérdida de volátiles que se torna ligeramente a mayor temperatura debido a que esta presión se opone a la evaporación de compuestos. Este efecto es el mismo que afecta el proceso de tostado a distintas elevaciones sobre el nivel del mar.

En este caso el tomar muestras origina una pérdida de presión en la cámara de tostado, pero no involucra un enfriamiento de ésta.

Todos los tostadores intercambian calor con una mezcla de estos mecanismos, y los mejores tostadores pueden controlar la prevalencia de un sistema de transmisión de calor sobre otro en distintas etapas del tostado. Esto es importante en el momento del tostado.

Entre menor cantidad de movimiento de gases hay dentro de la cámara de tostado menor convección habrá para transmitir calor.

La conducción que predominaba en los primeros tostadores alargaba el proceso de tostado haciéndolo más fácil de seguir, pero en realidad se obtiene poco control del proceso fino ya que toma mucho tiempo agregar energía al sistema y también quitarlo perdiendo precisión.

Los sistemas donde la convección prevalece pueden llevar gran cantidad de energía o eliminarla rápidamente del grano de café, pero una cosa es poner energía o calor en la superficie y otra muy distinta transmitirla dentro del grano de café especialmente en el inicio del proceso de tostado, porque hacia adentro el medio de transmisión predominante será la conducción de café, frecuentemente estos tostadores, cuando no están bien manejados, provocan que los granos se arrebaten o tuesten de manera dispareja.

Finalmente, la radiación puede provocar un buen calentamiento interno, pero frecuentemente no sella poros, así que el café resultante puede ser muy seco y amargo cuando prevalece este mecanismo de transmisión de calor.

Es importante conocer las ventajas y limitaciones de nuestro tostador para poder lograr un proceso eficiente acorde a lo que esperamos.

Creo que no hay un sistema bueno o malo, más bien depende de nuestra capacidad de entender y aprovechar favorablemente las ventajas minimizando las limitaciones.

Tostar café es un proceso en donde idealmente debemos favorecer ciertas transformaciones y evitar otras, para hacer esto con eficiencia debemos tener en cuenta la densidad del grano, su humedad, la presión atmosférica y la cantidad de agua con la que llevaremos a cabo estas reacciones... Continuará.

pablo.contreras@shbcaffe.com.mx