Barra de infusiones “Cabra Negra”: transparencia, trazabilidad, visibilidad e irreverencia.

La cultura del café de especialidad comienza a dar pasos importantes en Costa Rica.

Por: Mara Magaña Jaimes

Editado por: Aída Palomo

Aunque en los países productores de Latinoamérica se consume café con regularidad, aún se desconocen las opciones que existen más allá del café de oficina y, más aún, la historia que hay detrás de cada taza. Sin embargo, la cultura del café de especialidad comienza a dar pasos importantes.

Uno de ellos es el surgimiento de Cabra Negra, una joven, pero prometedora barra de infusiones de café de especialidad en San José, Costa Rica, un lugar cuya misión, además de “ofrecer buen café y un espacio interesante”, es contribuir a que exista un mayor conocimiento alrededor del consumo de café, así como más transparencia y trazabilidad.

Fotografía: Juan José Sánchez

La ubicación de Cabra Negra fue fundamental. Antes de iniciar el proyecto, tuvieron que realizar un buen estudio de mercado para encontrar un lugar adecuado que se ajustara a su perfil, puesto que el mercado dispuesto a pagar más y a reconocer el esfuerzo detrás de una taza aún es limitado. Escogieron el Barrio Dent, un barrio comercial de moda que aún conserva aires residenciales y que solía ser de gente acaudalada, donde se combinan hoy en día casas antiguas convertidas en departamentos y numerosos restaurantes, bares y cafés. 

Mauricio Sanabria, barista y uno de los propietarios de la cafetería, cuenta que, como buen costarricense, ha consumido café toda su vida y, sin embargo, un día se dio cuenta de que no conocía realmente mucho sobre el origen y calidad de éste. “Todo comenzó por curiosidad de conocer más sobre un producto que era parte de mi día a día, pues gracias a ello me di cuenta que podía disfrutar más. Comencé a ir a microbeneficios, iba a Tarrazú y compraba café en pequeños beneficios, y así descubrí todo el universo que encerraba el café e increíblemente, tomando café, coincidimos mis socias y yo en iniciar un proyecto”.

Fotografía: Juan José Sánchez

El  rasgo distintivo de Cabra Negra reside en su carácter simple y elegante, transparente. Para ellos, el valor agregado que puede tener un café yace en su historia, por ello se empeñan en ofrecer una experiencia de calidad donde puedan apreciarse todas las notas, el terruño, el proceso y el trabajo que precede a cada taza.  “Queríamos un espacio que fuera interesante y acogedor, pero con buen café; decidimos que queríamos que el alma del lugar fuera el café”. Resolvieron caracterizarse como una barra de infusiones; estratégicamente eligieron los métodos de filtrado como su diferenciador: “si queríamos entrar a la tercer ola, iba a ser lo más fuerte que pudiéramos, diciendo que nuestro fuerte sería hacer filtrados”. Se opusieron a añadir cualquier saborizante, color u adorno que esconda los atributos propios del café; su ideal es ser transparentes y apreciar la pureza de la bebida.

Entre los clientes que visitan Cabra Negra se encuentran personas conocedoras: baristas, tostadores, compradores que visitan el origen o que asisten a convenciones; consumidores acostumbrados a beber café de la manera más tradicional, y clientes que asisten por curiosidad con la intención de conocer en qué consisten los métodos de filtrado.

En cuanto a la compra de café verde, en Cabra Negra consideran importante trabajar con fincas de regiones no tan comercialmente reconocidas como Tarrazú o Valle occidental para contribuir al reconocimiento de otros cafés de gran calidad.  La elección de la finca es a partir de recomendaciones o comentarios de expertos de la industria y también a partir de la demanda de sus clientes, quienes buscan y prefieren procesos naturales, variedades exóticas, procesos anaeróbicos y cafés de mucha altura. Entre las regiones con las que trabajan se encuentra Valle Central, donde compran a una señora que produce Java, maragogype y SL-28 por microlotes; las regiones de Brunca y Orozi donde consiguen pacamaras y procesos black honey, y Tarrazú, donde encuentran borbón amarillo, catuaí amarillo, entre otros.  

Fotografía: Juan José Sánchez

Por ahora, en Cabra Negra trabajan con un proveedor externo de tueste, pero en un futuro les gustaría expandirse y abrir una cafetería más grande con un tostador, además de un kiosko; sin embargo, la crisis económica por la que atraviesa Costa Rica los obliga ser cautos con sus decisiones comerciales por el momento. 

La visibilidad y la trazabilidad son también dos elementos claves de la esencia de Cabra Negra, pues buscan reconocer a todos los integrantes de la cadena productiva del café. En cierto sentido, quieren asumir un papel activo que fortalezca tanto a los eslabones de la cadena como al mercado de consumo.  “Nosotros estamos visibilizando a todos los eslabones de la cadena, es un ejercicio de transparencia interesante, algo justo y que también hace que el productor asuma la responsabilidad de mantener consistencia en la calidad de cada cosecha. Las fincas y los productores al verse visibilizados tienen mayor responsabilidad con la calidad.” 

Fotografía: Juan José Sánchez

Cuando Mauricio y sus socias pensaron en el nombre acordaron que “cabra negra” reflejaba su ideología, pues además de que la cabra representa una imagen clave en el mundo del café, una cabra negra es, según Mauricio, aún “más mala” que una oveja negra, y esa es su intención: ser transgresores e irreverentes. Quieren oponerse a los grandes modelos y revolucionar la industria, combatir a los gigantes que distribuyen café en los supermercados o a las grandes cadenas a través del establecimiento de relaciones directas de respeto y confianza con los productores, del reconocimiento de regiones olvidadas que producen café excelente, de la cercanía con la gente y de la divulgación de su historia. 

Fotografía: Juan José Sánchez